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Grande cuisine : 10 chefs de la nouvelle génération

Manon Fleury, 27 ans. Chef du restaurant Le Mermoz, Paris 8e.

Etudiante en prépa littéraire – Formation à l’école Ferrandi – A travaillé à L’Astrance, au Blue Hill at Stone Barns (NYC), au Semilla. Romain Travade a eu du flair. C’est lui qui, fin 2017, a trouvé et convaincu Manon Fleury de le rejoindre au Mermoz. Un café-restaurant qui, par son charme, détonne dans cette rue proche des Champs‑Elysées. Dès l’ouverture, c’est le succès. On salue la finesse, la délicatesse des plats de la jeune chef, servis le midi – le lieu se transforme en bar à vins, avec de délicieuses tapas, le soir. Au-delà de sa cuisine, la chef incarne une nouvelle façon d’exercer son métier. Pour elle, la rigueur nécessaire à la cuisine s’accorde à de bonnes conditions de travail, à une organisation harmonieuse, à un partage des responsabilités. Et de prouver qu’on peut exercer ce métier de manière saine et respectueuse.