The Good Guide
On s’attendait à trouver au Restaurant des Rois, la table étoilée de la Réserve de Beaulieu, sur la côte méditerranéenne, la gastronomie bourgeoise et classique qui a fait la renommée des lieux. Bien au contraire : c’est une cuisine moderne, complexe et surprenante que propose Julien Roucheteau, à la fois gourmande et subtilement acidulée… Rencontre.
MOF et ancien chef doublement étoilé
Renouvelant facilement l’étoile de Yannick Franques, Julien Roucheteau laisse exprimer depuis septembre 2019 sa technicité et ses assaisonnements précis. Sarthois d’origine et parisien d’adoption, il est l’ancien chef doublement étoilé du Lancaster, et vient à peine de décrocher le col bleu-blanc-rouge lorsque M. Delion lui propose les rênes de La Réserve.
La clientèle, principalement constituée d’habitués et d’étrangers, est accoutumée au classicisme de ses prédécesseurs. Il faut trouver cet équilibre entre ces plats de grande tradition, qu’il choisit de laisser au menu à la carte, et une cuisine de produits, axée sur son univers créatif qu’il explore dans son menu-dégustation.
Les vinaigres, au cœur du style Roucheteau
Après avoir mis en place un réseau durable et solide en direct avec les producteurs du coin, le chef compte bien aller plus loin. « J’ai un estomac fragile, qui ne supporte pas les plats trop lourds ». D’un constat personnel, le vinaigre, connu pour ses vertus digestives, est devenu la touche signature du chef.
Six bases différentes sont travaillées au restaurant – allant d’un vinaigre blanc de 3 ans d’âge à un vieillissement plus poussé de 8 ans, en passant par le vinaigre de vin rouge – et choisies consciencieusement en fonction du produit travaillé – légume, fruit ou épice. Après macération, les vinaigres sont conservés dans des bocaux – « comme chez ma grand-mère ! » – et attendront patiemment le temps nécessaire au développement des arômes.
Une vision moderne de la cuisine de produits
Cette cuisine d’apparence simple, révèle une complexité déroutante. Les associations, innovantes et décomplexées, visent un équilibre gustatif toujours juste, avec cette acidité maîtrisée apportée par les vinaigres. Dans ce cadre tiré à quatre épingles, les propositions sont disruptives dès l’amuse-bouche… à manger avec les doigts : une pissaladière déstructurée version assiette à saucer ! Le « célérioli » (image à la une, ndlr), plat-signature du chef, appelle aux souvenirs de cueillettes familiales : des ravioles de céleri-rave garnies d’un mascarpone aux noisettes du Piémont, arrosées d’un bouillon de champignons boisé à l’huile et au vinaigre de persil.
On se souvient d’un cochon de lait d’anthologie condimenté par la sardine, et d’un pigeon bressan éblouissant, associé à la pêche jaune et à l’estragon. La composition du pâtissier Benoit Jabouille, autour de la figue, de la feuille au cœur du fruit, tombe à pic en s’inscrivant dans la même gamme vinaigrée que celle du chef.
À la tête du restaurant gastronomique, du bistrot et du Vent Debout, Julien Roucheteau n’a pas à rougir de ce qu’il y a accompli avec ses 23 cuisiniers. Malgré les incompréhensions manifestées par les clients coutumiers de la tradition, il n’y aura, de notre côté, aucune réserve pour la Réserve, un Beaulieu qui offre une expérience culinaire comme on en trouve rarement en France.
Le Restaurant des Rois, à La Réserve de Beaulieu
5 boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer
Du mardi au samedi de 19h30 à 21h30
A la carte à partir de 42€ l’entrée, 58€ le plat
Menu méditerranéen en 4 services : 145€
Menu signature en 5 services : 185€
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