Imaginé en 1920 par les frères Pilla, Select Aperitivo entend retrouver sa place de leader des amers grâce à la vogue mondiale du spritz.

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Select Aperitivo, le mythe vénitien

D’après la légende, le spritz serait né au xixe siècle, alors que les Autrichiens occupaient la Sérénissime. Trouvant les vins italiens trop forts, ils souhaitaient qu’ils soient coupés d’eau et demandaient aux aubergistes « d’asperger » – spritzen, en allemand – les vins d’eau gazeuse. Au fil des ans, des bars et des restaurants, la recette a évolué, associant prosecco et eau de Seltz, puis ajoutant un amer.

Si le premier est le Campari, imaginé près de Milan, l’Aperol serait né en 1919 à Padoue. Mais si l’on s’en tient à l’histoire de Select Aperitivo, le véritable spritz serait né à Venise, bien sûr. C’est là que les frères Pilla ont concocté la recette restée secrète de l’amer. Quant à son nom, il a une double origine : Aperitivo, car il servait à ouvrir l’appétit avec ses notes légèrement amères, servi pur ou allongé d’un trait d’eau de Seltz. Pour Select, la maison s’enorgueillit de le devoir au poète, écrivain et activiste Gabriele D’Annunzio, qui en aurait parlé comme de son « Selectus ».

Pour produire leur spiritueux, les frères Pilla font construire une distillerie à Castello, dans l’est de Venise, avant de la déplacer à Porto Marghera après la construction du pont de la Liberté qui relie, dès 1933, la Sérénissime au continent. Confisquée et bombardée pendant la Seconde Guerre mondiale, la distillerie ne peut être reconstruite en ville et les frères Pilla la déplacent sur l’île de Murano. La marque Select Aperitivo connaît alors une époque dorée, portée par l’engouement pour la « dolce vita », que le film de Federico Fellini a lancé dans les années 60. Le succès est immédiat et Select Aperitivo devient une véritable fierté vénitienne, mais des problèmes de succession conduisent à la vente de Select Aperitivo au groupe Montenegro qui relocalise la production à Bologne, près du siège social de l’entreprise familiale.

Le retour du spritz à Venise

Aujourd’hui, Select Aperitivo revient à ses sources avec la Ca’ Select qui ouvrira courant septembre à Cannaregio, dans le nord de Venise. Si la distillation proprement dite restera à Bologne, le nouveau bâtiment abritera un musée et un bar, mais, surtout, une partie de la production. « Sur 6 000 m2, nous allons réunir les stocks de la trentaine de plantes et épices qui entrent dans la composition du Select Aperitivo, tout en les associant à une partie plus pédagogique qui permettra de plonger dans leur univers aromatique et de découvrir l’histoire de la marque », explique Matteo Bonoli, directeur de la R&D du groupe Montenegro.

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Pour préserver le secret de la recette, seuls sept salariés travaillent à la production du Select Aperitivo, avec interdiction de parler aux autres membres du groupe.

En parallèle, des artistes vénitiens sont invités à investir les lieux pour renouer les liens entre Select Aperitivo et la ville. Mais lorsqu’on demande à Matteo Bonoli la recette du spiritueux, un petit sourire en coin remplace toute réponse. Dans la mesure du possible, il source les botaniques en Italie, dont des variétés d’armoise telles que l’absinthe, mais aussi d’orange et de genièvre – le meilleur – venant des Abruzzes. Cependant, d’autres doivent être importés : clous de girofle, cannelle, graines de coriandre et racine de rhubarbe viennent du bout du monde. Et pour préserver le secret de la recette, seuls sept salariés travaillent à la production du Select Aperitivo, avec interdiction de parler aux autres membres du groupe. « Seul le Master Distiller connaît son secret, –explique Matteo -Bonoli. Les botaniques et épices sont -stockées dans des sacs blancs sans autre indication qu’un numéro. » Le -mystère reste entier… 

Où déguster un Select Aperitivo ?

Bien sûr, c’est à Venise qu’il faut apprécier Select Aperitivo, que ce soit sur la sublime terrasse de l’Hotel Danieli, réinterprété par le chef barman de l’hôtel Aman, Antonio Ferrara, qui n’hésite pas à l’inviter à table avec des préparations originales, ou sur celle, le long du Grand Canal, du St. Regis. Et pour retrouver le plaisir d’un Select spritz hors de la Sérénissime, Rudi Carraro, ambassadeur de la marque, recommande de pousser la porte de Bocca di Lupo ou de Brutto à Londres, Facciola et Gironi à Berlin. Quant aux États-Unis, Select Aperitivo y est une star, bien connue des meilleurs barmen.

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