Kristen Pelou

Bagatelle,
l’esprit « saint-trop » dans les assiettes

Avec sept ouvertures de restaurants en 2022, le groupe français Bagatelle fait le pari de la croissance. Retour sur un succès bâti entre New York et Ramatuelle.

C’est l’histoire de deux potes qui organisaient des soirées dans des boîtes de nuit à Meatpacking et qui décident de créer un lounge bar-restaurant adossé à un night-club new-yorkais. Nous sommes en 2008. Le premier Bagatelle est né. « La crise des subprimes arrive en 2009, mais les gens venaient noyer leur chagrin dans le champagne et nous faisions le plein. En neuf mois, nous avons remboursé notre emprunt », se souvient Aymeric ­Clemente, cofondateur du groupe avec Rémi Laba.

Aymeric Clemente et Remi Laba cofondateurs de Bagatelle.
Aymeric Clemente et Remi Laba cofondateurs de Bagatelle. Marc de Delley

Suivent Saint-Barth, en 2011, et São Paulo, l’année suivante. En 2013, les deux Frenchies s’associent au patron du club de foot monégasque, Dmitri Rybolovlev, pour ouvrir le premier Bagatelle Beach sur la plage de Pampelonne : un tournant pour le duo qui peaufine ainsi son concept de joie de vivre sur fond de Riviera. On y trouve réunis tous les ingrédients de leur succès : une cuisine méditerranéenne chic servie dans un cadre digne des Hamptons, où les beautiful people viennent trinquer, déguster un poulet en croûte de sel à l’estragon et danser au son de DJ résidents. « Nous sommes avant tout des restaurants, et la priorité est dans l’assiette, avec une part toujours plus grande de beaux produits locaux et de saison », souligne Aymeric Clemente. Fils de restaurateurs à Salernes, il aidait son père en cuisine et sa mère en salle le week-end, avant de faire Sup de Co.

La cuisine, souvent locale et raisonnable, est la clé de voute du groupe.
La cuisine, souvent locale et raisonnable, est la clé de voute du groupe. Joann Pai

L’aventure se poursuit à Londres, Buenos Aires, Dubaï, Courchevel. En 2019, le fonds d’investissement NextStage entre au capital, accompagnant une croissance plus structurée. Les Bagatelle se segmentent en Beach pour les restos de plage, comme à Saint-Tropez (photo), House en ville, et Chalet sur les pistes de ski. Une trentaine de professionnels chapeautent le développement des franchises (9 au total) et des restaurants en propre (6 en 2022). Bravant la pandémie, Bagatelle s’implante en 2020 à Tulum, au Mexique.

Bagatelle est présent aux quatre coins du globe jusqu’aux pistes de Courchevel.
Bagatelle est présent aux quatre coins du globe jusqu’aux pistes de Courchevel. Amaury Brac - Bagatelle

Le groupe en chiffres

2008 : ouverture du premier restaurantà New York.
60 M $ de chiffre d’affaires en 2021.
15 restaurants sous la marque Bagatelle, dans 11 pays du monde.
4 ouvertures par an prévues d’ici à 2027.
30 salariés au siège.
1 000 collaborateurs au sein des restaurants.
9 franchises et 6 restaurants en propre en 2022.

Les projets en perspective

Mais la période troublée remet les projets en perspective, comme l’explique Aymeric Clemente : « Le respect des individus et de l’environnement a toujours été dans l’ADN de Bagatelle, ce que cette période de pandémie n’a fait que renforcer. Grâce à Rocco Seminara, notre chef exécutif, nous essayons de réduire notre empreinte carbone, en créant, quand c’est possible, nos propres potagers en agriculture raisonnée, en consommant local ou en acheminant certaines livraisons par bateau à voile. »

Bagatelle à Satin-Tropez décoré par Sam Baron.
Bagatelle à Satin-Tropez décoré par Sam Baron. Marc de Delley

L’expansion à l’international mise sur le système de franchise en Amérique latine et au Moyen-Orient ; s’associer à des groupes locaux qui connaissent leur marché et couvrent les investissements nécessaires permettra l’ouverture d’une adresse à Riyad, en juillet, suivie d’une à Doha, la capitale du Qatar, en novembre, coïncidant avec la prochaine Coupe du monde de football. « Notre concept d’hospitalité est adapté, on ne consommera pas d’alcool à Riyad, par exemple. Mais ces ouvertures traduisent le changement de mentalité de certains pays du Moyen-Orient », souligne Constance Nacfaire de Saint-Paulet, la directrice marketing et communication du groupe, qui programme déjà d’autres développements en Asie, et de nouvelles adresses sur les marchés historiques que sont les états-Unis et l’Europe. Le groupe détient actuellement les fonds de commerce de ses restaurants, mais acquérir le foncier fait aussi partie des stratégies.

Représentation à l’aquarelle du futur Bagatelle de Mykonos.
Représentation à l’aquarelle du futur Bagatelle de Mykonos. Fabrizio Casiraghi

Cependant, Bagatelle n’échappe pas au problème numéro un que connaît la profession : la pénurie de personnel. Pour assurer les ouvertures des restaurants de Mykonos, en juin, et de Bodrum, en juillet, les équipes maison se relaient pour maintenir le niveau des prestations. Des solutions sont envisagées pour l’avenir, comme la création d’une Bagatelle School, au Mexique, ou encore un projet d’ouverture d’une filière Restauration au sein de la Tony Parker Academy, à Lyon. En attendant, le groupe compte renforcer son attractivité grâce à la promotion interne et à un esprit de famille patiemment construit au fil des années.

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