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Comment boire son café à Istanbul, Melbourne, Hanoï et en Italie ?

Tout le monde connaît désormais le cappuccino ou le macchiato. Mais connaissez-vous le cold drip, le nero in b ou encore le café à l’œuf ? Car savourer son café est un art, voire une obsession, qui varie en fonction des pays, des régions, des villes et des cultures.

D’Istanbul en Italie, The Good Life fait le point sur le rituel presque sacré du café et vous livre les meilleures adresses pour aller goûter ces recettes inédites.

Boire son café… à Istanbul

« Le souvenir d’une seule tasse de café dure quarante ans. » Cette expression turque en dit long sur cette boisson qui fait battre le cœur des Turcs. Introduite à la cour à l’époque ottomane, elle est très vite adoptée par la haute société avant de se propager aux autres sphères. Une première « maison de café » ouvre à Istanbul dans les années 1550. On y parle poésie, littérature, politique, uniquement entre hommes. La mode est lancée et se diffuse lentement jusqu’en Europe, où les premiers établissements font leur apparition en 1647, à Venise, et en 1652, à Oxford. Aujourd’hui encore, le café turc infuse dans la vie sociale. Rituel de la demande en mariage, il est préparé par la promise à la famille de son prétendant. Gare à sa recette : son futur en dépend ! Secret de polichinelle : elle ajoute du sel dans la tasse de son mari pour le tester à son tour. L’impassibilité de celui-ci est un bon présage. Salé ou non, le café turc, très amer, exige un palais bien accroché. Moulu très fin, il est versé dans le cezve (petit récipient au long manche) dilué dans l’équivalent d’une tasse d’eau à température ambiante. On le mélange et on le fait chauffer sans bouillir avant de le servir mousseux. Une fois dégusté, le marc laisse un dessin dans lequel les « tasséographes » y lisent le futur. Une expérience à tenter au café Melekler Kahvesi. Plus branché, le Assk Kahve propose un double café turc, en clin d’œil au double espresso. B. D.

• Melekler Kahvesi. meleklerkahvesi.com
• Assk Kahve. asskkahve.blogspot.com

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A Trieste, en Italie, une véritable obsession. Même si l’Église était opposée à l’introduction de cette graine torréfiée – « la boisson du Diable » –, le café est devenu partie intégrante de la culture italienne. Et, au sein de cette culture, Trieste est un cas à part. Peut-être à cause du port d’Ancône, entre Alpes et Adriatique, qui fut, sous l’Empire austro-hongrois, celui par lequel le café se lançait à la conquête de l’Europe. Aujourd’hui encore, ses docks déversent chaque année 2,5 millions de sacs provenant du monde entier. De la brûlerie au troquet, des collectionneurs aux torréfacteurs, toute la ville carbure à la caféine, possédant même une université du café. Trieste consomme plus du double de la moyenne nationale, quasiment 10 kg à l’année par personne, et compte un bar pour 300 habitants. Certains ont su préserver leur atmosphère de café viennois. C’est le cas du Caffè Tommaseo, ouvert en 1830, du Caffè Stella Polare ou du Caffè degli Specchi. Mais notre cœur penche pour le Caffè San Marco, une institution dans le plus pur style Sécession. Les nus peints en médaillon sur les murs ont vu défiler de grands noms de la littérature, tel James Joyce. Mais si partout ailleurs dans la péninsule on boit un cappuccino, un espresso ou un macchiato, à Trieste, on commandera un caffelatte, un nero (voire un nero in b, servi dans un verre) ou un capo. G. B.

• Caffè Tommaseo. caffetommaseo.it
• Caffè Stella Polare. V. Dante Alighieri, 14.
• Caffè degli Specchi. caffespecchi.it
• Caffè San Marco. Via Cesare Battisti 18.

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Boire son café… à Melbourne

C’est, avec Portland ou Seattle, l’une des villes qui ont le plus fait pour renouveler l’art du café. À Melbourne, bien avant le reste du monde, la troisième vague a déferlé, apportant avec elle ses fèves moins torréfiées pour un goût plus subtil, ses préparations sophistiquées et variées, ses coffee-shops au design innovant. La première vague est apparue dans les pays anglo-saxons : celle du café entrant dans les foyers comme produit grand public. La deuxième a vu la création et le développement des chaînes, en particulier Starbucks. Enfin, cette troisième vague, au début des années 2000, prône une consommation plus réfléchie du café, un souci de son approvisionnement et privilégie des confections artisanales. À Melbourne est né le flat white, variation sur le thème du cappuccino, terme repris depuis dans les coffee-shops américains. Mais la grande spécialité là-bas est le cold drip, mode de préparation à froid où le temps remplace la chaleur. Il prend la forme d’une haute tour, constituée de trois réservoirs de verre. De haut en bas, l’eau traverse le café moulu goutte à goutte pour une durée qui peut aller jusqu’à douze heures. Au final, aucune trace d’amertume ou d’acidité générée par le réchauffement des huiles essentielles du café. Une douceur qui permet de se passer de lait ou de sucre. Ici, on l’achète bien frais en bouteille chez First Press Coffee, « le » spécialiste du cold drip. S. B.

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Hanoï, des parfums intenses. On associe en général l’Asie au thé, oubliant que le café fut introduit au Viêtnam à l’époque du protectorat par des prêtres français, en 1857. Le pays exploite encore environ 720 000 ha de caféiers, essentiellement du robusta, et en exporte 1,65 million de tonnes. Comme pour tout ce qui se mange et se boit, le café (cà phê, en vietnamien) se déguste à toute heure du jour dans les chaînes locales (Trung Nguyen Coffee, Highlands Coffee), mais surtout dans les innombrables échoppes familiales installées sur les trottoirs. Assis sur un tabouret en plastique, on y boit un café grossièrement moulu et lentement passé dans un minifiltre en Inox surmontant une petite tasse. Les arômes sont si puissants que les étrangers ont du mal à le terminer. Ils lui préfèrent souvent la version glacée, servie avec du lait condensé, du yaourt ou du lait de coco. Mais il ne faudrait pas quitter Hanoï sans avoir goûté à sa spécialité : le café à l’œuf ! Selon la légende, un barman de l’hôtel Métropole, le palace du centre-ville, aurait manqué de lait pour préparer un cappuccino. Il aurait improvisé avec des jaunes d’œuf et du lait concentré. Le succès fut tel qu’il ouvrit le café Giang. Ses héritiers ont longtemps perpétué la tradition dans la maison d’origine, avant d’inaugurer deux succursales, simples et fréquentées par les locaux. Ils y servent l’onctueux café, brun doré et parfumé. G. B.

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