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Gastronomie : zoom sur 4 chefs français expatriés aux Etats-Unis

Partis de France pour se libérer des codes de la gastronomie traditionnelle, ces cuisiniers, ou pâtissiers, font rêver leur pays d’adoption. Alors que certains cultivent le fantasme français ainsi qu’un accent prononcé, d’autres s’adaptent au terroir d’adoption pour séduire. Portrait de ces chefs qui se sont expatriés avec succès.

Amaury Guichon. Chef pâtissier, fondateur de l’école Pastry Academy, à Las Vegas. Sur Instagram, il est le chef pâtissier le plus suivi au monde. Propulsé par sa participation à l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » en 2013, Amaury Guichon a aujourd’hui 3,5 millions d’abonnés. Ce Franco-Suisse, mordu de pâtisserie depuis l’adolescence, fait ses classes chez Lenôtre, à Paris. Les vidéos tutorielles qui dévoilent les secrets de fabrication de ses pâtisseries en trompe-l’œil lui assurent très vite une renommée. Il marie avec brio minutie française et esthétique américaine. Dès 2013, il part travailler à Las Vegas à la pâtisserie Jean-Philippe. À seulement 29 ans, Amaury Guichon ouvre l’école Pastry Academy et parcourt le monde pour animer des master-classes. Pastry Academy by Amaury Guichon, 201 E. Charleston Blvd, Las Vegas. www.thepastryacademy.com

Ludovic Lefebvre. Chef propriétaire des restaurants Petit Trois et Ludobab, à Los Angeles. Né à Auxerre et formé par Alain Passard et Pierre Gagnaire, Ludovic Lefebvre s’envole pour L.A. à l’âge de 25 ans. Un temps chef des restaurants L’Orangerie et Bastide, il lance le pop-up itinérant LudoBites en 2007, qui s’exporte jusqu’à Hawaï. En parallèle, il écrit deux livres et participe à l’émission télévisée « The Taste ». Son credo ? La gastronomie française à la sauce comfort food. Aujourd’hui à la tête de six restaurants, « Chef Ludo » doit surtout sa renommée à la table contemporaine Trois Mec, inaugurée en 2013 et récompensée d’une étoile six ans plus tard. Et si la crise du Covid le pousse à fermer Trois Mec en 2020, le chef rebondit : il lance Ludobab, qui met à l’honneur le kebab au feu de bois.

Petit Trois : 718 N Highland Avenue, Los Angeles. Tél. +1 (323) 468-8916. www.petittrois.com
Petit Trois : 718 N Highland Avenue, Los Angeles. Tél. +1 (323) 468-8916. www.petittrois.com DR

Dominique Crenn. Cheffe propriétaire de l’Atelier Crenn (3 étoiles Michelin), Petit Crenn et Bar Crenn, à San Francisco. C’est à 20 ans que la Bretonne Dominique Crenn a une révélation : pour réussir en tant que cheffe, elle doit quitter la France. Après un master en business international, elle s’envole pour San Francisco à la fin des années 80. Alors qu’à l’époque le monde de la gastronomie française laisse peu de place aux femmes, l’aspirante cheffe sent que l’Ouest américain peut lui offrir ce qu’elle désire. Au culot et sans bagage professionnel en cuisine, Dominique Crenn intègre la brigade de Jeremiah Tower, chez Stars. Neuf ans plus tard, elle quitte l’Amérique pour Jakarta, où elle prend les commandes du restaurant de l’InterContinental. Pour la première fois en Indonésie, une femme est à la tête d’une brigade féminine. Forte de son succès, la Française retourne peu de temps après en Californie. En 2011, elle se sent prête pour ouvrir l’Atelier Crenn, sa première adresse. Loin de son pays natal, Dominique Crenn chérit ses racines et fait le pari de réinventer la cuisine française. Son menu dégustation, écrit sous forme d’haïku, fait mouche : la table obtient une étoile Michelin un an plus tard. En 2014, Dominique Crenn devient la première cheffe à être récompensée de deux étoiles aux États-Unis. L’année suivante, celle qui est déjà une superstar outre‑Atlantique est révélée en France par sa participation à Chef’s Table, sur Netflix. Le public est vite séduit par cette artiste autodidacte et anticonformiste. Depuis, elle a ouvert le Petit Crenn, un bistrot breton, et le Bar Crenn, qui propose des vins et des spécialités françaises. Consécration ultime : le guide Michelin décerne une troisième étoile à sa cuisine précise et poétique en 2018. Un exploit que jamais aucune cheffe américaine n’a réussi avant elle.

Atelier Crenn 3127 Fillmore Street, San Francisco. Tél. +1 (415) 440-0460. www.ateliercrenn.com
Atelier Crenn 3127 Fillmore Street, San Francisco. Tél. +1 (415) 440-0460. www.ateliercrenn.com DR

Daniel Boulud. Chef propriétaire de Daniel (2 étoiles Michelin), à New York, et de 17 autres restaurants. Daniel Boulud grandit dans les faubourgs lyonnais. Parti de rien, il travaille dans des restaurants étoilés avant de poser ses valises à New York, en 1982. Quelques années plus tard, il devient chef du Cirque. Porté par sa renommée, il fonde le restaurant Daniel en 1993. Son flair le pousse à teinter sa cuisine française des multiples influences de la ville, à l’image de son pigeon grillé aux épices indiennes. Méconnu en France, Boulud devient la coqueluche des Américains. Son restaurant décroche rapidement deux étoiles au guide Michelin et, en bon homme d’affaires, il constitue un empire composé de tables gastronomiques, de bistrots et autres épiceries fines. Il possède actuellement 18 restaurants à travers le monde, aux États-Unis, mais aussi à Toronto, Montréal et Singapour.

60 E 65th Street, New York. Tél. +1 (212) 288-0033. www.danielnyc.com
60 E 65th Street, New York. Tél. +1 (212) 288-0033. www.danielnyc.com FRANCESCO TONELLI

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