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Patrons confinés

Patrons confinés : Lomi, le café de spécialité démocratisé

Paul Arnephy et Aleaume Paturle, les deux associés à la tête de Lomi, ont pour mission de rendre le café de qualité accessible à tous.

Le café, qu’il soit indispensable pour se décoller les paupières ou pour décompresser après une réunion, occupe une place importante dans la vie de nombreux Français. Si elle est loin derrière les pays scandinaves, la France consomme tout de même, selon une étude publiée en septembre 2020, près de 3,4 kg de café par an et par habitant. Pourtant, selon Paul Arnephy, né en Australie et installé en France depuis 11 ans, on le consomme encore « comme un médicament ». Pour sa caféine, plus que pour son goût. Le torréfacteur originaire de Melbourne décide donc de s’associer avec Aleaume Paturle pour créer Lomi en 2010.

Ce dernier vient de vendre ses parts dans Alto café, spécialisé dans la vente de cafés à emporter, pour se concentrer sur la torréfaction, la traçabilité et les cafés de spécialité, des jus aux profils de goût très différents du « petit noir » englouti en une gorgée avant de payer l’addition. Cette envie conjuguée à sa rencontre avec Paul Arnephy signe l’acte de naissance de Lomi. Paul s’occupe de l’achat du café vert, du contrôle qualité de la torréfaction et, de temps en temps, du service client. Aleaume, de son côté, incarne le développement commercial et la gestion.

Lomi, une autre idée du café

En 10 ans, les deux patrons ont développé leur gamme, noué des relations de confiance avec des producteurs partout dans le monde et ont ouvert une boutique/coffee-shop/bureaux dans le 18e arrondissement de Paris. En 2015, ils ont ouvert une école qui offre un parcours diplômant pour devenir torréfacteur validé par la Specialty Coffee Association. Il y a deux ans, ils déménagent la comptabilité, les achats, la torréfaction et tout le « back office » dans la Drôme. Le reste, principalement les relations directes avec leurs clients (90 % de professionnels du secteur CHR, cafés hôtels restaurants, installés à Paris) est resté à la capitale.

Aleaume Paturle et Paul Arnephy.
Aleaume Paturle et Paul Arnephy. DR

Le nouveau défi de Lomi, ce sera de convertir les particuliers, souvent habitués au café moulu et aux dosettes, d’adopter le café de spécialité en grains. Le titre de Meilleur Ouvrier de France torréfacteur obtenu par Paul Arnephy en 2018 va sûrement aider. Au début de l’année 2020, Paul et Aleaume lancent leur nouveau site internet, ouvert aux particuliers. Juste avant le confinement et la fermeture des établissements CHR, qui mettra un coup derrière la tête des deux entrepreneurs.

5 questions à Paul Arnephy et Aleaume Paturle, patrons de Lomi, café de spécialité :

The Good Life : Qu’est-ce qui fait qu’un café trouve sa place sur votre site ?
Paul Arnephy :
Il faut un café sans défaut, aux saveurs intéressantes et qui affiche une excellente traçabilité. Nous proposons trois catégories de café. Un assemblage, J’ai deux amours, notre best-seller, parfait pour les expressos. Les Parcelles, qui viennent du même producteur chaque année et les Ephémères. Pour cette dernière, on achète entre 230 et 240 kilos, soit à un producteur partenaire de nos Parcelles soit à des importateurs et cela nous permet de découvrir et faire découvrir de nouveaux cafés chaque saison. On prend beaucoup de soin pour offrir un café de spécialité accessible à tout le monde. Par exemple, on a un café Ethiopie, avec un profil citrique, équilibré, un petit goût d’abricot et de sucre brun qui voisine avec un Brésil chocolaté, sans acidité et des notes de noisette. Nous offrons des profils différents, car le goût c’est subjectif. Mais chaque café Lomi est très bon dans son profil, il a une douceur naturelle, n’est pas astringent ni amer, très aromatique. On veut proposer un café de spécialité si bon que le grand public sait qu’il est bon, même sans être spécialiste et pouvoir l’expliquer, comme avec le vin.

Le coffee shop Lomi, 3 ter Rue Marcadet, Paris 18e. www.lomi.coffee/e-shop
Le coffee shop Lomi, 3 ter Rue Marcadet, Paris 18e. www.lomi.coffee/e-shop DR

The Good Life : Avez-vous constaté, ces dernières années, un changement dans l’image qu’ont les Français du café ?
Paul Arnephy :
Historiquement et pour la majorité des gens, le café c’est un médicament, presque une drogue. Mais depuis 5 à 10 ans, on constate un grand changement dans la recherche de qualité de café. Dans chaque ville en France il y a une brasserie qui réunit des gens, c’est dans la culture française de boire un café. Et on accueille de plus en plus d’établissements qui veulent faire découvrir les cafés de spécialité aux Français dans leur habitat naturel : les brasseries ! Ainsi, il ne s’agit pas d’une culture anglophone importée, mais c’est la culture française qui adopte le café de spécialité.
Aleaume Paturle : Il y a aussi des super chefs qui s’intéressent à la qualité du café qu’ils proposent et l’utilisent comme une expérience qu’ils veulent offrir au client à la fin du repas. On travaille ainsi depuis longtemps avec Jean-François Piège, Antonin Bonnet (Quinsou, Paris) et Daniel Baratier (Auberge sur les bois, Annecy). D’autres chefs célèbres, avec lesquels on ne travaille pas encore, participent aussi à cette démocratisation, comme Anne-Sophie Pic. Malgré cela, le café reste toujours un sujet à part, parfois négligé, pour les restaurateurs français…

Le café vert, la matière première utilisée par Lomi.
Le café vert, la matière première utilisée par Lomi. DR

Touché par le confinement

TGL : Justement, l’immense majorité de vos clients sont des restaurateurs, des hôteliers et des cafés… Quel a été l’impact des confinements sur Lomi ?
A.P. : Lors du premier confinement, nous avons perdu 95 % de notre chiffre d’affaires. Nous avions alors concrétisé, depuis quelques mois, notre envie de nous développer sur d’autres marchés, notamment les particuliers. Ainsi, nous avons refait notre site internet juste avant le confinement, ce qui nous a aidé à améliorer la partie retail et de multiplier par quatre nos ventes sur le web entre les deux confinements. Mais l’année 2020 reste annus horribilis… Les particuliers ne nous permettent pas de répercuter les pertes du marché des professionnels, même s’ils nous offrent de nouvelles perspectives.
P.A.: Un point positif, tout de même, c’est que l’on s’excite à chaque vente, c’est comme un retour en 2011 à nos débuts !

TGL : Quel rôle va jouer le titre de Meilleur Ouvrier de France torréfacteur obtenu par Paul en 2018 dans la conquête du marché des particuliers ?
A.P. :
Le titre de MOF obtenu par Paul, ça ajoute de la crédibilité, pour le grand public, à la torréfaction. C’est aussi un label qui permet de faire comprendre aux particuliers que, même si ce qu’ils goutent est différent et qu’il ne comprenne pas forcément le produit, c’est du café bien fait.
P.A. : Je le vois comme un contrat de qualité avec le public. Il sait que le café Lomi est un bon produit bien soigné.

Outre la vente de café et l’école de torréfaction, Lomi accompagne les professionnels dans le choix de leur équipement et dans la dégustation de cafés de spécialité.
Outre la vente de café et l’école de torréfaction, Lomi accompagne les professionnels dans le choix de leur équipement et dans la dégustation de cafés de spécialité. DR

TGL : Qu’est-ce que l’on peut souhaiter à Lomi pour 2021 ?
A.P. :
Une vraie reprise. On s’appuie sur des bases solides, on attend que ça reprenne. Tout le monde est prêt : l’organisation, les équipes, et même les clients. En effet, nous avons des prospects qui attendent la date d’ouverture de leur lieu pour passer commande. On nous dit qu’il ne va pas se passer grand chose avant le printemps, mais j’ai du mal à l’entendre…


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