Après un an de travaux d’aménagement pour répondre à une demande grandissante, la distillerie de The Dalmore à Alness, dans le grand nord écossais, vient de relancer sa production et accueille de nouveaux des visiteurs. The Good Life n’a pas résisté à passer une tête !

Au début de l’année, la bouteille à tête de cerf faisait les gros titres. Patrick Strzoda, directeur de cabinet du Président Emmanuel Macron, affirmait alors avoir passé le nouvel an avec Columbo et un whisky Dalmore 62 (comprendre 62 ans de maturation). Une rareté qui se négocie à plus de 100 000 € le flacon. En pleine crise des Gilets Jaunes, l’info a fait le buzz, rappelant que cette distillerie quasi-bicentenaire des Highlands est une habituée des records.

En 2011, une bouteille de 64 ans été vendue pour 135 000 €. En 2017, une collection de 12 Single Malt appartenant au nez de la marque Richard Paterson étaient vendus pour un million de dollars. La même année, une autre bouteille de « 62 » partait pour 100 000 €. En mai dernier, c’est une bouteille spéciale créée par Paterson et le chef étoilé Massimo Bottura pour son association caritative qui faisait grimper les enchères chez Sotheby’s à 128 000 €.

La distillerie The Dalmore à Alness.
La distillerie The Dalmore à Alness. Julien Chassagne

Ces prix, même s’ils sont exceptionnels, permettent à la distillerie de se positionner sur un segment haut-de-gamme – à Paris on le trouve dans les hôtels Royal Monceau, Shangri La, Peninsula, George V, entre autres – mais aussi d’attirer l’attention sur la marque réputée pour produire, outre ces bouteilles de collection, l’un des meilleurs whiskies d’Ecosse.

Bienvenue à Inverness

Pour comprendre pourquoi l’eau-de-vie de The Dalmore est aussi appréciée, il faut embarquer pour le grand nord écossais. L’escale à Londres aura duré plus longtemps que les deux vols pour atteindre Inverness. Là, il faudra rouler une petite heure avant d’arriver à Alness, fief de la distillerie Dalmore, au bord de la baie du Cromarty Firth.

Les alambics, alimentés en eau de source par le Cromarty Firth.
Les alambics, alimentés en eau de source par le Cromarty Firth. Julien Chassagne

Le bâtiment est « à taille humaine ». Même si la production était à l’arrêt pendant un an pour travaux avec l’objectif de maintenir une cadence capable de répondre à la nouvelle demande asiatique, la distillerie ne compte pas se lancer dans la très grande production. Ses quelque 4 millions de litres par an lui permettent de conserver un positionnement haut-de-gamme, ce serait dommage de perdre en rareté et en qualité.

Le distillat particulier de The Dalmore permet au whisky d’encaisser une maturation plus longue, dans des fûts variés.
Le distillat particulier de The Dalmore permet au whisky d’encaisser une maturation plus longue, dans des fûts variés. DR

Le processus est le même que pour les autres distilleries du pays : fermentation dans huit cuves et double distillation dans huit alambics. Mais ici, et c’est un secret de fabrication dont on ne saura rien, bien entendu, le distillat est assez costaud – il pourrait presque servir de digestif ! – pour subir une longue maturation. Le tout dans des fûts très différents.

Fûts d’exception, whisky d’exception

Car c’est là l’ingrédient « numéro 1 » du succès de The Dalmore : ses fûts. Il y en a 63 000 en permanence dans les chais de la distillerie, de tous les âges et de toutes les formes. Surtout, la distillerie est dans une relation de quasi-exclusivité avec l’une des meilleures bodégas espagnoles, Gonzales Byass, pour ses fûts de Xérès, signature de la marque. Mais aussi avec Graham’s pour les fûts de Porto, et Saint Estèphe pour le vin.

Animated GIFLe distillat, près à partir en fûts.

L’art de la maturation, The Dalmore le maîtrise surtout grâce à Richard Paterson, son master distiller. The Nose, son surnom, est l’un des nez les plus célèbres du monde. Une star qui est aux manettes de la distillerie d’Alness depuis 50 ans. C’est lui, par exemple, qui a imaginé le génial King Alexander III.

Quelques-uns des 63 000 fûts de la maison.
Quelques-uns des 63 000 fûts de la maison. DR

Un jus sophistiqué de plus de vingt ans, notamment servi en « first class » par Emirates, qui a vieilli dans six fûts. D’abord un fût de Bourbon, puis la moitié est répartie dans des fûts de Madère, Marsala, Porto et Cabernet Sauvignon, où elle mature pendant trois à cinq ans, avant que le tout ne soit versé dans un fût de Xérès pour une finition de 8 mois à la verticale. A ce niveau-là, c’est presque de la musique classique. Ce whisky illustre à lui-seul la complexité des eaux-de-vie de la maison qui subissent tous une maturation dans plusieurs fûts.

Le Whisky du clan MacKenzie

L’art de la maturation accompagne The Dalmore depuis le début. Quand ses voisins se pressent de sortir des six ans d’âge au maximum, Alexander Matheson, qui fonde la distillerie en 1839, est assez riche pour conserver ses distillats en fût pendant 12 ans. Il est le premier à proposer un whisky écossais aussi « vieux ».

Richard Paterson, maître distillateur pour The Dalmore depuis 50 ans.
Richard Paterson, maître distillateur pour The Dalmore depuis 50 ans. scott-rankin-photography

En 1867, il laisse les clés à Charles et Andrew MacKenzie, descendants de l’un des clans médiévaux les plus puissants de la région. Ils rachètent l’entreprise à Matheson en 1891 et la tête de cerf de leurs armoiries devient l’emblème de la distillerie. En effet, alors qu’il chassait avec le roi, un ancêtre des MacKenzie aurait tué un cerf gigantesque et ainsi sauvé la vie du souverain Alexandre III.

C’est lui qui donnera plus tard son nom au jus imaginé par Richard Paterson, véritable flagship de la maison. L’histoire, l’artisanat, le patrimoine, la technique et le goût : The Dalmore a su se tailler une sacrée réputation de maison sophistiquée et minutieuse, tout en restant confidentielle. Parole de The Good Life. Slange Var* !

Les cuves de fermentation.
Les cuves de fermentation. Julien Chassagne

→ Visiter la distillerie : www.thedalmore.com/visit-us

The Dalmore en 5 bouteilles

The Dalmore en 5 bouteilles

• 12 Ans. Il passe 9 ans en Bourbon, puis le reste en Xérès de 30 ans. Sophistiqué pour son jeune âge, il est épicé (cannelle, clou de girofle) et sucré (fruits secs, vanille, caramel). Une légère noisette au finish. Parfait à l’apéritif et en Old Fashioned. 58 €.

• 18 Ans. Le préféré des « men who make the Whisky » à la distillerie. Des connaisseurs donc. Aux notes épicées de la maison viennent s’ajouter quelques oranges amères, du café et du chocolat. Celui-ci se boit seul, avec des glaçons et, pourquoi pas, une pâtisserie. A partir de 120 €.

• Cigar Malt. Aux Bourbon et Xérès s’ajoute une finition de 18 mois en Cabernet Sauvignon. Il est rustique, robuste, salivant, et délivre des notes de cassis et de fruits secs. Comme son nom l’indique, il est fait pour s’entendre avec les cubains. A partir de 110 €.

• Port Wood. Voilà un Dalmore qui ne passe pas par le Xérès. Celui-ci est versé directement du Bourbon au Porto. Résultat, il est l’enfant caché d’un whisky et d’un cognac. Surprenant. A consommer en digestif, après un bon gibier. 68 €.

• King Alexander III. Doux, il est long en bouche et ses arômes – épices, vanille, caramel, raisins secs, chocolat – quoique concentrés, sont équilibrés à la perfection. On l’aime beaucoup avec du saumon fumé. 200 €.

*« Santé ! » en gaélique écossais.


Thématiques associées

The good concept store A découvrir dans le concept store