Rien ne les destinait à ouvrir un lieu de villégiature, encore moins à gérer ce qui ressemble désormais à un groupe hôtelier : Les Domaines de Fontenille. Portrait d’un duo à la tête d’une collection très singulière.

Ils cherchaient à acheter une maison de campagne. Six ans plus tard, ce n’est pas une demeure, mais cinq que Frédéric Biousse et ­Guillaume Foucher ont acquis. Ils ont d’abord acheté dans le Luberon. Puis à Marseille, à ­Minorque, dans les Landes et à l’ouest de Paris. Et ils ont désormais des vues sur la Toscane et les Cyclades… Depuis un an, on ne parle que d’eux dans le monde hôtelier tant leur progression est fulgurante.

Leur établissement à Marseille a ouvert en décembre dernier. Rebaptisé Les Bords de Mer, l’ancien hôtel Richelieu, avec sa position imprenable sur la corniche, s’est enrichi d’un rooftop avec couloir de nage et de 19 chambres aux grandes baies vitrées qui ouvrent sur la mer. Quant à l’inauguration imminente de leurs établissements à Soorts-Hossegor (Les Hortensias) et à Minorque (Fontenille en Menorca), c’est l’événement de la saison estivale 2019.

Frédéric Biousse (à gauche) et Guillaume Foucher.
Frédéric Biousse (à gauche) et Guillaume Foucher. Sylvie Castioni

L’idée est toujours la même : proposer des hôtels dans les plus beaux sites ­d’Europe, rénover des bâtiments historiques en accentuant les spécificités locales, miser sur le terroir et l’histoire culturelle de chaque lieu pour offrir ce que ­Frédéric Biousse appelle « une hôtellerie d’expérience ». Entrepreneurs dans l’âme, Frédéric Biousse et Guillaume Foucher sont offensifs dans leurs modes opératoires, mais généreux dans leurs manières de ­partager leurs aventures, livrant une part d’eux-mêmes dans chacun de leurs repaires.

« A ­Marseille, nous avons demandé à tous nos proches de nous envoyer des photos d’eux et de leur famille à la plage, pour décorer les chambres. » Cette capacité à charger en âme ces lieux de transit que sont d’ordinaire les hôtels est, à certains égards, la marque de fabrique de leur collection d’établissements baptisée Les Domaines de Fontenille.

Le Domaine de Fontenille est une ancienne bastide contruite entre le XVIe siècle et la fin du XVIIIe, couplée à un vignoble, dans le Luberon.
Le Domaine de Fontenille est une ancienne bastide contruite entre le XVIe siècle et la fin du XVIIIe, couplée à un vignoble, dans le Luberon. Serge Chapuis

La collection des Domaines de Fontenille

• Le Domaine de Fontenille, à Lauris (Luberon) : 19 chambres, un restaurant étoilé et un bistrot. Ouvert en 2015.
• Fontenille en Menorca, à Torre Vella et Santa Ponsa, à Minorque : 17 suites à Torre Vella et 23 chambres à Santa Ponsa, un spa, trois piscines extérieures chauffées et une piscine intérieure. Ouverture à l’été 2019.
• Les Hortensias, à Soorts‑Hossegor : 18 chambres et 7 suites, un restaurant et un spa. Ouverture fin juin 2019.
• Les Bords de Mer, à Marseille : 19 chambres, un restaurant, un spa, un rooftop‑bar, une piscine sur le toit, une piscine intérieure et une concession de plage. Ouvert en décembre 2018.

Les trois premiers établissements viennent de rejoindre la collection Relais & Châteaux.
www.lesdomainesdefontenille.com

Des portraits de famille dans le salon

Leur premier 4‑étoiles, ouvert en 2015, est à l’origine du nom du groupe.  Les chambres et les couloirs se sont très vite peuplés d’images empreintes de mystère : un jeu de tarots de Laurent Millet, une route bucolique de Todd Hido, une chasseuse de nuages de Berni Searle… « Tous nos établissements sont décorés d’œuvres, mais à Fontenille, le rapport à l’art est encore plus intense puisqu’on a même ouvert un espace d’exposition autonome dans une ancienne cave vinicole attenante à l’hôtel. On y organise un programme à l’année, en partenariat avec des galeries et des institutions internationales. C’est un lieu ouvert non seulement aux clients de l’hôtel, mais aussi au public. »

Installé dans l’ancien hôtel Richelieu, Les Bords de Mer jouit d’une position idéale sur la corniche, à Marseille, face à la Méditerranée.
Installé dans l’ancien hôtel Richelieu, Les Bords de Mer jouit d’une position idéale sur la corniche, à Marseille, face à la Méditerranée. DR

Frédéric Biousse ­affiche, pour sa part, un tout autre parcours. Diplômé de Centrale Paris, il a été l’architecte du succès des Comptoirs des Cotonniers, avant de devenir celui du groupe SMCP (Sandro, Maje et Claudie Pierlot), dont il a ­revendu ses parts en 2014. « En 2014, je n’avais pas le droit, pendant un an, de travailler dans le secteur de la mode, explique-t-il. J’ai profité de ce break pour étudier la vigne et l’œnologie à l’Université du vin, à Suze-la-Rousse, dans la Drôme. On a aussi fait nos comptes avec Guillaume, on a calculé l’argent qu’il nous fallait pour vivre et pour mener de nouveaux projets, et le reste a été investi dans la création d’un fonds de dotation, The Ivory Foundation, qui a pour vocation d’aider les populations d’Afrique australe en développant des projets d’agriculture durable. »

Hôtellerie de luxe et potager en permaculture

Du Luberon à l’Afrique, de l’hôtellerie de luxe à l’agriculture bio, on pourrait croire qu’il y a un monde… Mais Frédéric Biousse et ­Guillaume Foucher ont l’art des trajectoires parallèles qui finissent par se rejoindre. Au Swaziland, au Lesotho ou au Botswana, The Ivory Foundation développe une nouvelle technique de permaculture qui permet, sur un terrain de 50 m2, de nourrir une famille de quinze personnes avec une rotation des cultures toutes les cinq semaines, en économisant 80 % d’eau grâce à un engrais naturel que les agriculteurs fabriquent eux-mêmes. Le Domaine de Fontenille possède un potager de 1 000 m2 entièrement exploité en permaculture.

Les Bords de Mer, le restaurant, se déploie juste au-dessus du niveau de l’eau.
Les Bords de Mer, le restaurant, se déploie juste au-dessus du niveau de l’eau. DR

Parallèlement, les vignes et la cave bénéficient elles aussi des dernières technologies de l’agriculture biologique. Le domaine de Minorque est, de son côté, en pleine restructuration. Il bénéficiera, à terme, de son propre potager en permaculture, sur 6 hectares. Partout, des ouvriers agricoles s’affairent en ce moment pour planter des champs de plantes aromatiques et médicinales, créer quinze hectares d’oliviers et monter un vignoble bio. « Nous essayons de créer des cercles vertueux, nous faisons en sorte d’employer systématiquement des locaux et que nos restaurants s’appuient sur des cuisines régionales. 80 % des légumes servis à ­Fontenille proviennent de notre potager » précise Guillaume Foucher.

Fidèles à eux-mêmes

Frédéric vient aussi d’une famille de paysans, du côté de l’Ardèche. « Les 300 cyprès de Fontenille, c’est nous qui les avons tous déchargés. Le jardin, c’est moi qui l’ai planté en grande partie. » Comme tous les adeptes récents de la permaculture, ils sont volontiers prosélytes. « A Fontenille, on invite les enfants des villages alentours à venir voir nos ânes, nos moutons et nos poules, et on en profite pour leur montrer comment on fait du compost, pour les sensibiliser à l’agriculture biologique. » Lorsqu’on les croise, ils sont pareils à eux-mêmes – une main tient le mobile, l’autre tire sur la laisse de leurs deux golden retrievers. Comme leurs chiens, ils sont tout-terrain, cordiaux, mais tenaces sous l’onctueuse carapace. « L’affection des chiens, elle, n’est jamais feinte, laisse échapper Frédéric Biousse. C’est comme la terre, elle ne ment pas. Elle nous confrontent à des réalités dures et nous permet de nous inscrire dans le temps long. »


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