Edouard Auffray

Lombem : un nouvel eldorado pour les amateurs de barbaque à Paris

Le restaurant Lombem s’est fixé pour mission de redonner à la viande ses lettres de noblesse, à une époque où la cote est plus favorable aux adresses végans. Pas fermé d’esprit, The Good Life s’est laissé tenter… Verdict.

Brut de décoffrage ! De l’assiette à la salle en passant par le service, c’est sans fioriture que Lombem – « lombem » signifie « bon » en argot des bouchers – compte faire sa place comme l’un des nouveaux spots en vogue de la capitale. Ici, pas d’avocado toasts ni de saveurs d’ailleurs, pas de poissons aux noms inconnus, juste de la viande. De la bonne viande.

Le four à bois monte à 500°C et est le recordman du monde du temps de cuisson de la côte de boeuf.
Le four à bois monte à 500°C et est le recordman du monde du temps de cuisson de la côte de boeuf. Edouard Auffray

La quasi-totalité de la carte sort du four, un grill à bois de 700 kg en fonte, brique et acier émaillé, impressionnant. Du grillé, du mijoté, du mitonné… tout y passe : viandes taillées sur place et sourcées avec attention (bavette, rumsteak, faux-filet, côte de bœuf), houmous aux betteraves rôties toute une nuit, tarte à la rhubarbe braisée et même certains cocktails (sirops braisés maison). Esprit viandard oui, mais respectueux de tous les régimes alimentaires, Lombem propose aussi des options végétariennes comme le burger veggie ou surf sans turf. Les vins naturels et biodynamiques et les cafés bios mettront, eux, tout le monde d’accord.

Lombem est le nouveau-né d’une famille de bouchers

Thierry Bégué a déjà gagné la reconnaissance de ses pairs (son groupe George V Restauration est à l’initiative du Buddha Bar et du Barrio Latino). Cette fois-ci il embarque ses deux enfants dans une nouvelle aventure… saignante. On retrouvera d’ailleurs quelques témoignages de l’héritage familial en équilibre sur les miroirs du restaurant, clins d’œil à « Papy M. et Mamie T. », bouchers à Breuillet dans les années 50.

Matériaux bruts et lumière naturelle chez Lombem.
Matériaux bruts et lumière naturelle chez Lombem. Edouard Auffray

La salle est scénographiée autour de l’espace cuisine, ouvert. On y est les témoins du mouvement des chefs et de nos hôtes qui s’activent pour servir les viandes encore effervescentes. Notre écrin est tapissé de bois, comme on s’imaginerait un ranch décoré par un grand nom du design en 2019, fleuri de quelques bouquets séchés aux murs et sur les tables. Quelques touches de marbre, un peu de laiton, et voilà, pas besoin de plus.

La grande tablée, à l’étage, offre une vue… sur la forêt !
La grande tablée, à l’étage, offre une vue… sur la forêt ! Edouard Auffray

Surprise, la visite ne s’arrête pas là !

L’escalier qui trône au fond du restaurant n’est pas réservé qu’au staff. Les quelques marches gravies dévoilent une salle cosy et « panoramique ». Rareté pour le passage des Panoramas, le premier étage est exploité comme salle de restauration supplémentaire et s’ouvre sur ses deux côtés vers l’extérieur grâce à de larges fenêtres. Deux étages plus bas, c’est le clou du spectacle : un speakeasy s’y cache ! Niché dans des caves voûtées, le bar du restaurant offre un espace généreux à l’esprit cow-boy non dissimulé, une alcôve pour les grandes tablées et un taureau mécanique ! Comme quoi, il ne faut jamais se fier aux apparences…

Au sous-sol, le speakeasy se privatise.
Au sous-sol, le speakeasy se privatise. Edouard Auffray

Restaurant Lombem
22, passage des Panoramas, Paris 2ème.
Formule midi à 15€.

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