Depuis quelques années, les Français découvrent cet alcool délicat venu du Japon. Elaboré selon un processus de fermentation, il se rapproche en réalité davantage d’un vin que d’un spiritueux, et demeure très mystérieux.

Un peu comme le whisky made in Japan, le saké s’impose progressivement, mais sûrement, depuis 2011, en France. Un salon lui est dédié depuis 2013, et des chefs, dont Cyril Lignac ou Yannick Alléno, et des sommeliers d’établissements prestigieux, comme Xavier Thuizat, au Crillon, le proposent à leurs clients…

En juillet dernier, le très regretté Joël Robuchon, chef multiétoilé et grand amateur du Japon, ouvrait dans le 8e arrondissement de Paris, en partenariat avec le président de la marque de saké familiale Dassaï, Kazuhiro Sakurai (fils du propriétaire Hiroshi Sakurai), un lieu où l’accord saké-mets serait à l’honneur. Ce nouveau concept de restauration, à l’esthétique contemporaine et zen, se veut, en fonction de la journée, une pâtisserie, un salon de thé, un restaurant gastronomique, mais également un bar de dégustation.

Barils de Saké exposés à Kyoto.
Barils de Saké exposés à Kyoto. calum-forsyth

Ainsi, le saké se décline en fonction de l’instant, et n’est donc pas uniquement cette boisson servie dans des établissements chinois, plutôt médiocres, pour accompagner l’addition, avec, au fond du verre, la photo d’une femme ou d’un homme dénudé. « Notre objectif est de montrer que le saké s’accompagne très bien avec la cuisine française et pas seulement japonaise. On trouvera chez Dassaï-Joël Robuchon, toute notre gamme, y compris nos sakés pétillants. Les arrivages sont réguliers afin de garantir la qualité. Nos sakés se marient avec les huîtres ou le caviar… car leurs goûts sont relativement neutres, avec une faible acidité. C’est une boisson délicate qui titre, à peu près, le même degré alcoolique que le vin. Il ne doit surtout pas être assimilé avec un vulgaire alcool de riz que l’on trouve trop souvent dans les mauvais restaurants asiatiques, avec lequel il n’a rien de commun », indique Kaoru Iida, à la tête de la société Dassaï Europe et responsable du développement.

La fermentation du saké, un processus complexe

Tout comme le vin, et contrairement aux spiritueux, qui sont obtenus par distillation, le saké est un produit fermenté. On peut donc parler de vin de riz. Si les différents cépages constituent la matière première du vin, le riz a également ses variétés : omachi, miyama-nishiki, gohyakumangoku ou yamada- nishiki. Dassaï travaille exclusivement avec le yamada- nishiki, considéré comme le plus noble.

Il est cultivé dans le district de Fujita (préfecture de Hyogo) dans l’ouest de Honshu, là où l’ensoleillement et l’humidité sont stables tout au long de l’année, sans doute grâce à la proximité de la mer intérieure de Sétouchi. « Ces conditions climatiques, en plus d’un terroir riche en magnésium, vont favoriser la croissance du plant de riz, sa grosseur et sa concentration en amidon », détaille Kaoru Iida.

La Boutique Dassaï Joël Robuchon, 184 Rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8. www.robuchon-dassai-laboutique.com
La Boutique Dassaï Joël Robuchon, 184 Rue du Faubourg Saint-Honoré, Paris 8. www.robuchon-dassai-laboutique.com

Une fois récoltés, les grains de riz sont polis afin de libérer « le coeur blanc », comme disent les Japonais. Un pur concentré d’amidon. En effet, la qualité et la délicatesse d’un saké dépendent non seulement du riz utilisé, mais également de son degré de polissage. Chez Dassaï, par exemple, le degré n’est jamais inférieur à 50 %, c’est-à-dire que le grain de riz a perdu la moitié de sa taille d’origine.

Le riz est ensuite lavé dans une eau très pure, puis cuit à la vapeur dans des chaudières traditionnelles, avant d’être ensemencé par un champignon microscopique (Aspergillus oryzae) qui permettra la fermentation. Au long d’un processus lent, le saké prend forme sous le regard attentif du maître de saké. Vins et sakés ont donc de nombreux points communs dans leur élaboration.

Le Salon du Saké, en octobre dernier à Paris.
Le Salon du Saké, en octobre dernier à Paris. DR

Est-ce pour cette raison que Régis Camus, le chef de cave de la cuvée Rare du champagne Piper-Heidsieck, participe activement à la conception du saké de la marque Heavensake, et que Richard Geoffroy, à peine retiré des responsabilités opérationnelles dans la conception de Dom Pérignon, s’apprête à lancer le sien ? On dit qu’au pays du Soleil-Levant, la Lune est un astre qui porte bonheur, sous la lumière duquel on aime boire le saké. Si cela est vrai, le vin japonais n’a pas fini de nous éclairer !


Thématiques associées

The Good Spots Destination Japon

The good concept store A découvrir dans le concept store