Que ce soit en classe économique ou en business, le plateau-repas est une star sur les réseaux sociaux, décortiqué jusque dans ses moindres détails. Très souvent critiqué, il est pourtant l’objet d’une grande attention de la part des compagnies aériennes. Il représente tout à la fois un facteur de différenciation important, un outil de marketing et… un casse-tête financier !

Ce n’est pas une blague. United Airlines vient de publier un livre de cuisine proposant une quarantaine de recettes inspirées des plats offerts dans sa classe business Polaris. Inspirées, donc pas forcément celles qui ont été servies en vol. United Airlines leader de la gastronomie à bord ? Pas sûr… N’empêche, ici comme dans toutes les autres compagnies, la restauration des passagers est un enjeu de taille.

A coups de collaboration avec de grands chefs, des sommeliers champions du monde, et maintenant des mixologues, en proposant des menus à la carte à commander à l’avance, les compagnies aériennes multiplient les opérations de séduction. Lesquelles sont toutefois réservées presque exclusivement à ceux qui voyagent en Première et en Business.

Une pluie d’étoiles chez Servair

Chez Servair, on parle de Studio culinaire, un think-tank créatif composé d’une équipe de choc : les chefs Guy Martin, Massimo Bottura, Bruno Goussault, Régis Marcon, Anne Sophie-Pic, Michel Quissac et Michel Roth. Une pluie d’étoiles pour faire briller la gastronomie embarquée. Christophe Langrée qui, depuis la création de La Compagnie, supervise la restauration à bord de ce low cost de la classe affaires, témoigne des efforts accomplis Il imagine, teste et met au point les 12 entrées, plats et desserts qui accompagnent les voyageurs tout au long de l’année. Des recettes qui seront préparées par Servair. « De plus en plus de chefs étoilés travaillent avec Servair et partagent leurs idées. C’est extrêmement enrichissant et ça nous sert considérablement », admet-il.

Anne-Sophie Pic fait partie des chefs étoilés du Studio culinaire de Servair.
Anne-Sophie Pic fait partie des chefs étoilés du Studio culinaire de Servair. DR

Lui-même, avec les dirigeants de La Compagnie, sélectionne les chefs invités à repenser ces menus. Une programmation originale composée de personnalités créatives : Florent Ladeyn, David Toutain, Christophe Saintagne, Yann Couvreur… Chacun est briefé par Christophe Langrée sur les interdits et les difficultés d’une cuisine servie à bord : aucun produit à risque (comme les tartares de viande ou de poisson), des contraintes de place, ainsi que des goûts altérés par l’altitude et la pressurisation.

« Il nous arrive de voler juste pour vérifier, goûter et mettre en situation ce que nous préparons à terre, ajoute le chef. Il y a une multitude de points à régler. Même si, en amont, les techniques ont évolué, avec la cuisson sous vide, par exemple, et que les plats sont cuisinés chaque matin au plus près du décollage, il y a des étapes délicates, comme le transport, l’entreposage sous carboglace, et le réchauffage qui peut, en cas de turbulences, dépasser le temps préconisé. J’opte toujours pour une simplification des recettes, tout en privilégiant le goût. J’élimine ce qui me semble superflu, par exemple les petites tomates cerises qui ne sont là que pour la couleur, mais ont peu de valeur gustative. Elles augmentent le coût du plat et je préfère mettre un petit peu plus d’argent sur la qualité du produit principal. Je vais choisir un bon bourguignon qui supporte bien le réchauffage, plutôt qu’un pavé de boeuf saignant. Je vais, par exemple, préparer un quasi de veau enrobé d’une croûte de raifort et de poudre de noisette qui va préserver le meilleur de la viande. Voilà une astuce ! »

Le menu Prestige de la compagnie Corsair est élaboré par Michel Rostang.
Le menu Prestige de la compagnie Corsair est élaboré par Michel Rostang. DR

Menus à la carte

Satisfaire leurs clients sans faire exploser les budgets, c’est le défi des compagnies et de leurs consultants. Les prix sont toujours tirés au plus bas, après d’âpres négociations avec la poignée de prestataires qui domine le marché.

Au-delà des produits, ce sont les manipulations qui coûtent le plus cher dans un plateau : une simple pluche de cerfeuil posée sur un plat peut en augmenter le prix de 20 centimes. De plus, il faut composer avec une demande croissante de repas spéciaux : toutes les déclinaisons du végétarien et du végétalien (indien, 100 % fruits, crudivores…), le sans-allergènes, les casher, hindou, musulman, les allégés en sel, en gras, les sans-gluten, sans-irritants gastriques, sans-épices…

La compagnie Turkish Airlines est réputée pour sa restauration embarquée.
La compagnie Turkish Airlines est réputée pour sa restauration embarquée. DR

En avion comme ailleurs, l’une des manifestations du luxe passe par la personnalisation, le sur-mesure, d’où la possibilité de commander ses plats à l’avance sur le site Internet de certaines compagnies, avec éventuellement le choix de l’heure du repas.

Et comme le diable se niche dans les détails, c’est aussi le pain frais et tiède, les nappes en coton, la porcelaine, les thés, cafés et spiritueux bien sélectionnés qui font la différence. Oubliés de ces agapes en altitude, les passagers des classes économiques : trop souvent, ils doivent se contenter de plateaux plus ou moins ragoûtants, à moins – et c’est une autre tendance – de mettre la main à la poche, et de choisir des menus de chefs proposés en option. C’est le cas pour les compagnies Air Transat ou Corsair, ou chez Air France, pour ses nouveaux menus Healthy ou Fauchon.

Emirates possède à Dubaï l’un des services de restauration les plus importants du Moyen-Orient : Emirates Flight Catering.
Emirates possède à Dubaï l’un des services de restauration les plus importants du Moyen-Orient : Emirates Flight Catering. DR

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