Avec une quinzaine de restaurants, dont un doublement étoilé, entre Lisbonne et Porto, le chef et businessman José Avillez révolutionne la scène gastro de son pays. Rencontre.

Une enfance dans le bucolique décor de Cascais, cité balnéaire près de Lisbonne, des études de commerce et de communication, puis un mémoire sur l’image de la gastronomie portugaise, le début du parcours de José Avillez est atypique. Son premier stage, il le fait dans les cuisines du Fortaleza do Guincho, restaurant de sa ville natale, et enchaine ensuite les missions jusqu’à prendre le rôle de chef au Tavares, à Lisbonne, en 2008. Il y gagne sa première étoile au Michelin l’année suivante.

En 2011 il se lance seul et ouvre le Belcanto, son restaurant le plus récompensé, classé parmi les meilleurs du monde par le célèbre 50 Best et doublement étoilé (en 2012, un an seulement après son inauguration, et en 2014).

Le Belcanto, doublement étoilé.
Le Belcanto, doublement étoilé. Paulo Barata

Il profite de son succès pour développer son Grupo Avillez et enrichit son portfolio de nouveaux restaurants. Aujourd’hui, il en compte 12, un à Porto et le reste à Lisbonne, presque tous dans le quartier de Chiado. C’est autour d’un arroz de peixe au Bairro do Avillez, l’un de ses projets les plus récents au concept étonnant – la reconstitution d’un quartier entier et plusieurs établissements en un -, que The Good Life a rencontré José Avillez.

Le chef José Avillez a commencé sa carrière comme stagiaire en 2001 pour se lancer en « solo » 10 ans plus tard.
Le chef José Avillez a commencé sa carrière comme stagiaire en 2001 pour se lancer en « solo » 10 ans plus tard. Paulo Barata

8 questions au chef José Avillez

The Good Life : Comment définiriez-vous votre style ?
José Avillez : En tant que passionné de gastronomie, je me plais à offrir différents types de cuisine, c’est aussi pour ça que j’ai ouvert autant de restaurants. Mais si je devais en choisir un qui me définit le plus comme chef, ce serait le Belcanto. La cuisine traditionnelle portugaise, modernisée, revisitée, c’est ce qui reflète le mieux mon style, ma créativité et mon évolution.

The Good Life : Justement, vos assiettes sont souvent des hommages à la cuisine portugaise… Qu’est-ce qui la rend si spéciale ?
José Avillez : Elle est immensément riche et diverse, mêlant les cultures atlantiques et méditerranéennes. Elle est née de centaines d’années de mélanges, de découvertes… Les Portugais ont pu apprendre de nouveaux savoir-faire à travers le monde, importer des ingrédients inédits. En plus de son histoire, le Portugal a la chance, sur un territoire pourtant relativement étroit, de bénéficier d’une variété incroyable de paysages, de matières premières et de cultures différentes. Les traditions, les ingrédients, les saveurs, les influences : je suis très fier de notre cuisine. Accessoirement, nous avons les meilleurs poissons et crustacés du monde… (rires)

Le Bairro do Avillez, ouvert à l’automne 2017, est en fait la reconstitution d’un quartier typique de Lisbonne, divisé en plusieurs restaurants et un cabaret.
Le Bairro do Avillez, ouvert à l’automne 2017, est en fait la reconstitution d’un quartier typique de Lisbonne, divisé en plusieurs restaurants et un cabaret. Paulo Barata

The Good Life : Quel est votre plat « signature » ?
José Avillez : Le Dip in the Sea du Belcanto. Un bar aux algues servi avec des crustacés. J’ai grandi à Cascais, près de la mer et des pins, c’est un plat que j’ai créé à partir de mes souvenirs d’enfance.

TGL : Et celui qui vous a donné envie de devenir chef ?
J.A. :
Le bacalhau à Brás. De la morue sautée avec des oignons, de fines frites, des œufs, du persil et des olives. C’est un plat réconfortant, l’un des premiers que j’ai appris à faire en famille et que je sers aujourd’hui au Café Lisboa.

TGL : Avez-vous le sentiment de jouer un rôle important pour le développement de la cuisine de votre pays ?
J.A. : Ma mission est de révéler la gastronomie portugaise. J’en fais la promotion de différentes manières, à travers mes restaurants pour les visiteurs étrangers de plus en plus nombreux à Lisbonne et même à Porto, lors de mes voyages aussi – je suis en déplacement trois mois par an – et via la mise en avant de jeunes chefs. Je fais également tout mon possible pour attirer des influenceurs et des chefs internationaux afin qu’ils puissent découvrir notre cuisine et la partager.

Beco, un « cabaret gourmet » caché au cœur du Bairro do Avillez.
Beco, un « cabaret gourmet » caché au cœur du Bairro do Avillez. Bruno Calado

TGL : Lisbonne joue un rôle important dans votre vie, vous y avez presque tous vos restaurants…
J.A. : A l’adolescence, je suis tombé amoureux de Lisbonne. L’énergie, la scène arty, l’histoire, les paysages, les habitants… c’est, sans conteste, l’une de mes principales sources d’inspiration. Puis, avec l’explosion du tourisme, on y rencontre des gens des quatre coins du monde et on peut s’y développer sans avoir à la quitter.

TGL : Vous faites le même constat pour le reste de la scène gastronomique du pays ?
J.A.
 : Il y a 10 ans vous pouviez trouver de très bons restaurants traditionnels, mais pas autant de diversité et de choix qu’aujourd’hui. Une nouvelle vague de chefs voyageurs et qui ont appris la cuisine à l’école sont en train de bousculer la cuisine portugaise et le scénario gastronomique devient très intéressant… Depuis peu, le Portugal est devenu « the place to be », une référence. Le futur s’annonce brillant pour cette nouvelle scène, surtout si le nombre de visiteurs continue d’augmenter.

Le Café Lisboa propose une carte de plats régionaux revisités.
Le Café Lisboa propose une carte de plats régionaux revisités. DR

TGL : Et concernant votre futur ?
J.A. : La semaine dernière nous avons ouvert un nouvel établissement, Cantina Zé Avillez, le douzième du groupe mais le premier en dehors de mon quartier de prédilection, Chiado, et si j’imagine constamment de nouveaux projets, je ne peux rien révéler pour le moment… Stay tuned !

Le Cantinho do Avillez.
Le Cantinho do Avillez. Nuno Correia

Les restaurants de José Avillez

• Belcanto, Largo de São Carlos 10.
 Bairro do Avillez, R. Nova da Trindade 18.
 Beco, R. Nova da Trindade 18.
• Cantina Peruana, R. Nova da Trindade 18.
 Café Lisboa, Largo de São Carlos 23.
 Cantina Zé Avillez, R. Arameiros 15.
 Cantinho do Avillez Lisboa, R. Duques de Bragança 7.
 Cantinho do Avillez Porto, Rua Mouzinho da Silveira, 166.
 Gourmet Experience, El Corte Inglés Lisboa, Av. António Augusto de Aguiar 31.
 Mini Bar, R. António Maria Cardoso 58. 
 Pitaria, R. Nova da Trindade 11M.
• Pizzaria Lisboa, R. Duques de Bragança 5H.

→ www.joseavillez.pt


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