Ex-pâtissier, instagrameur (très) suivi, consultant globe-trotter et entrepreneur observateur de son époque. Dans son restaurant Nomos, Guillaume Sanchez est aussi devenu un chef autodidacte. Aujourd’hui il se raconte dans Humains, un livre écrit pour aider sa génération. Pari réussi ?

A 27 ans à peine, Guillaume Sanchez en a vécu des aventures : de la pâtisserie au consulting, en passant par quelques voyages formateurs en Roumanie ou à L.A., jusqu’à poser ses valises dans le 18e arrondissement de Paris où il ouvrait en 2015 son premier restaurant : Nomos, avant d’accepter de participer à une émission télé, Top Chef. Un parcours remarquable pour un jeune Millennial qui a fait de ses échecs une force et qui arrive à dévoiler son histoire rocambolesque dans “Humains” son deuxième livre, édité par Tana en octobre 2017. 

Chef Guillaume Sanchez.
Chef Guillaume Sanchez.

C’est un matin de novembre sec et froid (comme certains se plaisent à définir son caractère) qu’il nous rencontre dans son restaurant rue André del Sartre, avant de se mettre à l’œuvre pour préparer le service de midi. Un sweat-shirt, un blouson en cuir qu’il ne prend même pas le temps d’enlever pendant qu’il engloutit un café en rigolant avec deux membres de sa brigade à propos d’un éclair aux framboises déniché sur Instagram. Un look vaguement irrévérencieux, accentué par les nombreux tatouages qui marquent même son visage, son regard est fatigué mais concentré. Très vite, il commence à évoquer son histoire. « J’habitais ici depuis cinq ans et il n’y avait rien de bon à bouffer dans ce quartier. Le pari était alors d’y ouvrir un resto qui soit joli et bon. C’est ce qu’on a fait, et depuis son inauguration, il y a deux ans et demi, Nomos a servi 120 000 assiettes, un chiffre qui m’a étonné ». 

Nomos, le restaurant de Guillaume Sanchez se trouve rue André del Sartre, dans le 18e arrondissement de Paris.
Nomos, le restaurant de Guillaume Sanchez se trouve rue André del Sartre, dans le 18e arrondissement de Paris.

Que ce soit dans dans la pâtisserie, dans la restauration ou dans les milieux artistiques, Guillaume Sanchez se laisse guider depuis 15 ans par sa curiosité et son envie d’apprendre, « d’aller voir plein de choses partout dans le monde ». Si en pâtisserie il suit un parcours assez formel, la passion pour la cuisine arrive dans un second temps, « c’était le grand hasard », confie-t-il à The Good Life. Aujourd’hui, conscient du fait qu’à Paris et son dense tissu urbain ce soit compliqué d’entrer dans un système locavore, il se veut « moderne et open et travaille avec tout le monde pour éviter de [s]’endormir sur une carte, [il] essaie de bousculer le quotidien ». Car, comme le répétait Alain Ducasse, “les habitudes deviennent très vite des mauvaises habitudes ». Le menu du Nomos propose ainsi deux plats autour de légumes de saison, deux plats de produits de la mer, un plat de viande, un dessert. Tout cela varie au gré des saisons et… des humeurs du chef. 

Les légumes de saison jouent un rôle clé dans la cuisine de Guillaume Sanchez.
Les légumes de saison jouent un rôle clé dans la cuisine de Guillaume Sanchez.

Ce que Guillaume Sanchez pense sur :

1. “Humains” son deuxième livre : J’ai commencé à l’écrire en novembre 2016, cela m’a pris 11 mois. Personne d’autre n’y avait encore pensé et il fallait bien que quelqu’un le fasse un jour. C’était important pour la génération qui arrive d’expliquer que la vie n’est pas faite que de succès, que l’échec n’est pas un gros mot, que toute leur vie on leur a appris a être notés et se noter. Maintenant, il faut sortir de ce format. On apprend aussi en étant mauvais et en tombant. Si les gens veulent le lire, c’est fait pour. S’ils préfèrent l’utiliser comme planche pour découper des légumes, ils peuvent le faire aussi.

2. Les voyages : En cuisine j’ai toujours été inspiré par mes voyages dans le nord de l’Europe, au Danemark, en Finlande, en Norvège. Il y a aussi tous ces pays qui ont une réputation gastronomique moins renommée comme la Roumanie. J’y étais lors d’un road trip en Europe de l’Est avec un ami. Un voyage que j’ai adoré et qui m’inspire toujours parce qu’il se passe de vraies choses là-bas, les gens sont incroyables. Il faut y aller en automne quand tout est gris et traverser le Danube, c’est magnifique. 

Les voyages et l’exploration des paysages inspirent Guillaume Sanchez.
Les voyages et l’exploration des paysages inspirent Guillaume Sanchez.

3. Signature dish : Ce terme appartient à une autre époque. Ma cuisine change en fonction des saisons et des producteurs. Si aujourd’hui tu veux travailler correctement dans le sens de la terre et de l’environnement, le plat signature ne peut pas exister : il faudrait qu’il reste toute l’année à la carte et dans ce cas il va falloir m’expliquer comment c’est possible ! C’est le sujet qu’on évoquait tout à l’heure avec mon équipe (ils sont 5 au total, NDLR) sur cet éclair aux framboises qu’on a vu hier sur Instagram, au mois de novembre. Je trouve triste de la part des grands chefs de continuer à faire ça.  

4. Les réseaux sociaux : Ils bouleversent tout un système dont je fais partie. Je suis quasiment né avec un téléphone entre les mains, Internet… J’ai la chance d’utiliser tout cela intuitivement et naturellement. Instagram est le dernier outil de communication gratuit, le dernier step entre nous et le client. On l’utilise à fond. Le réseau comme la communication ont leurs limites, mais c’est indispensable aujourd’hui de s’y mettre. T’as beau être le meilleur artisan du monde, si tu ne montres pas ton travail personne ne le connaîtra. Mon compte (@osanchaiseest un mix entre vie perso et vie pro, je mélange les deux et tout se passe très bien. 

« Humains », de Guillaume Sanchez & Henry Michel, Tana Edition, 240 p., 29,95 €.
« Humains », de Guillaume Sanchez & Henry Michel, Tana Edition, 240 p., 29,95 €.

Les nuits vagabondes dans un parc de Paris, une carrière dans le consulting qui démarre à la suite d’une folle soirée parisienne… La rigueur d’une formation en haute pâtisserie et les auto-formations via YouTube et les bouquins de toute sorte en parallèle pour apprendre à lever un poisson, arriver à ouvrir son restaurant parisien à 25 ans, puis se retrouver sans moyens pour acheter des produits nobles et servir des (délicieux) plats avec des oignons en protagonistes ou des desserts autour du pain, participer à une émission télé et repartir de là pour relancer son restaurant… L’attachante histoire de Guillaume Sanchez est à retrouver dans “Humains”. Page après page, chaque chapitre est à goûter avec attention, comme ses plats du Nomos.

Le restaurant de Guillaume Sanchez : Nomos
15, rue André del Sarte, Paris 18e
Tél. +33 (0)1 42 57 29 27
nomosrestaurant.com

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