Parallèlement à l’ouverture de son premier hôtel en Europe, à Londres, The Good Life en a profité pour poser quelques questions à Nobu Matsuhisa, la star des chefs japonais.

La vie du chef Nobu Matsuhisa a tout du blockbuster hollywoodien. Il perd son père à six ans, puis après quelques années à préparer des sushis à Tokyo, il est repéré par un investisseur local qui veut le nommer chef de son restaurant de Lima, au Pérou. Là-bas, il devra se débrouiller pour intégrer les ingrédients locaux aux traditions culinaires japonaises. Il fait donc partie des inventeurs du Nikkei, la cuisine des chefs nippons exilés à Lima. Un style qui fait désormais partie intégrante de la vaste culture gastronomique sud-américaine. Il s’envole ensuite pour Buenos Aires, avant de partir pour l’Alaska où son restaurant est ravagé par un incendie.

Le chef Nobu Matsuhisa.
Le chef Nobu Matsuhisa. Will Pryce

Retour à la case départ, comme chef, à Los Angeles avant d’ouvrir, en 1987, le Matsuhisa à Beverly Hills. On se rapproche d’Hollywood et ce n’est pas fini, parce que c’est ici que l’empire Nobu est né, lorsque l’icône du cinéma, Robert de Niro, le repère et l’encourage à ouvrir un second restaurant, le premier « Nobu », dans sa ville, New York. Tout s’enchaîne alors dès 1993, avec son nouvel acolyte de renom il ouvre restaurant sur restaurant, avant d’inaugurer le premier hôtel de la marque à Las Vegas, dans le Ceasars Palace (dont le restaurant possède une étoile au Michelin).

Le premier restaurant de la chaîne Nobu, le 57, à Tribeca, New York.
Le premier restaurant de la chaîne Nobu, le 57, à Tribeca, New York. Nobu Restaurants

Aujourd’hui, Nobu Matsuhisa est à la tête de plus de 40 restaurants et il aura ouvert huit hôtels d’ici à 2018. Un empire à la croissance fulgurante, qui n’est pas prêt d’arrêter sa marche en avant. Rencontre avec l’une des stars de la cuisine japonaise, à l’occasion de l’ouverture de son premier hôtel en Europe, à Shoreditch.

The Good Life : Cet été, vous ouvrez à Londres et à Ibiza vos deux premiers hôtels en Europe. Pourquoi avoir attendu aussi longtemps ? En quoi ce marché est-il différent de celui des Etats-Unis, où vous avez la majorité de vos établissements ?

Nobu Matsuhisa : Nos principes et valeurs restent les mêmes partout dans le monde. Mais en Europe, il y a une food culture très forte qui nous encourage à maintenir des standards de qualité très élevés. Surtout, nous voulions attirer une clientèle locale, et avec l’ouverture de plusieurs restaurants sur le sol européen, nous avons créé une communauté. Cela nous facilite l’entrée dans le marché.

The Good Life : De quelle manière le menu change-t-il en fonction des hôtels ?

Nobu Matsuhisa : Tous nos hôtels sont uniques, des reflets de leur environnement, dans le design général mais aussi dans les assiettes. Nous avons nos Nobu Classics comme la morue marinée au miso, mais aussi des plats inédits. A Shoreditch par exemple, puisque c’est un hôtel, nous avons misé sur le petit déjeuner et adapté le style Nobu aux incontournables des matins londoniens, des gaufres et pancakes notamment.

Nobu Hotel Shoreditch, Londres, ouvert le 30 juin dernier.
Nobu Hotel Shoreditch, Londres, ouvert le 30 juin dernier. Will Pryce

TGL : Avec huit ouvertures récentes ou à venir d’ici 2018 (Shoreditch, Ibiza, Riyadh, Marbella, Los Cabos, Chicago, Toronto et le Bahreïn), vous allez tripler le nombre d’hôtels déjà ouverts… Une croissance exponentielle, quelle est la suite ?

N.M. : Bien entendu, nous allons continuer sur cette lancée, en profitant des opportunités qui s’offriront à nous. Il faut du temps pour réfléchir à un projet, surtout lorsque nous n’avons pas encore d’hôtels dans la ville ou le pays, puis trouver les bons partenaires locaux pour la communication, le design, la cuisine… C’est un travail important. Mais nous allons encore annoncer de nouvelles ouvertures très bientôt.

TGL : Justement, vous êtes célèbre pour avoir popularisé le mélange entre Asie et Amérique du Sud, pourtant, vous n’y avez ouvert qu’un seul hôtel, aux Philippines…

N.M. : Je ne sais pas si je peux déjà le dire… Mais nous avons des projets à l’étude en ce moment pour une ouverture d’hôtel-restaurant en Amérique du Sud. Je suis impatient de l’annoncer officiellement ! Pour le marché asiatique, il est dans notre radar depuis un moment déjà, et ce sera pour bientôt si tout se passe comme prévu.

L’hôtel Nobu à Ibiza ouvrira ses portes cet été.
L’hôtel Nobu à Ibiza ouvrira ses portes cet été. DR

TGL : Enfin, vous travaillez avec Robert De Niro depuis vos débuts, en quoi vos rôles sont-ils différents au sein de Nobu Hospitality que vous détenez avec lui et Meir Teper ? Est-ce qu’il prend vraiment part au processus créatif ?

N.M. : Bien entendu, Bob est très impliqué dans le process ! Dans chaque Nobu Hotel mon rôle est principalement et avant tout de penser les menus In Room qui sont notre signature. Je valide tous les plats. Robert était déjà propriétaire d’un hôtel avant que nous fondions Nobu Hotels. Il voyage beaucoup, observe les établissements où il reste, et connaît les petits détails qui font une grande réussite. Si tout fonctionne aussi bien depuis plus de 20 ans entre lui et moi, c’est que chacun amène son talent, nous sommes complémentaires.

Nobu Hotel Shoreditch
10-50 Willow Street
Tél. +44 20 7683 1200
www.nobuhotelshoreditch.com

 

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