Giovanna Castelli

David Muñoz,
chocs et surprises d'un chef alternatif entre Madrid et Londres

Lors d’un passage à Londres, The Good Life a testé StreetXO à Mayfair, le dernier bijou de la star de la cuisine alternative madrilène, triplement étoilée. Délicieuses impressions partagées avec le chef David Muñoz en personne.

« Cuisiner est une expérimentation folle et continue, mes fourneaux ne connaissent pas de limites ». C’est ainsi que le Madrilène David Muñoz (@dabizdiverxo), mahatma de la gastronomie créative espagnole, définit sa philosophie culinaire. Son propre style « choquant, surprenant et exquis » se développe presque naturellement dans la brigade de cuisine du chef Tong Chee Hwee, au restaurant cantonais Hakkasan. Service après service, c’est à Londres que son périple commence, jusqu’à ce qu’il devienne le plus jeune chef triplement étoilé d’Espagne à 33 ans seulement, avec son DiverXO. Très vite, une version plus décontractée, le StreetXO ouvre ses portes dans la calle de Serrano de la capitale espagnole. Infatigable, en novembre dernier il arrivait à exporter son concept de cuisine hors du commun dans le très chic quartier de Mayfair, à Londres.

En 2012, le StreetXO à Madrid ouvrait dans la calle Serrano. Aujourd’hui, il continue à proposer des plats alternatifs à un prix relativement abordable.
En 2012, le StreetXO à Madrid ouvrait dans la calle Serrano. Aujourd’hui, il continue à proposer des plats alternatifs à un prix relativement abordable.

David Muñoz, un style désormais inimitable

On l’aperçoit tant dans le look de ses collaborateurs, des cheveux fuchsia du sous-chef tatoué, aux piercings de quelques serveurs, que dans ses assiettes alternatives. Le tout en gardant un service énergique et impeccable. Le chef surprend avec des associations inédites en trempant des dumplings chinois dans une sauce fraise et concombre. Puis, il imagine un club sandwich avec un œuf de caille frit, de la ricotta aromatisée et de la mayonnaise piquante. À tomber !

Rencontre avec un créatif qui a su prendre le risque de bousculer sa clientèle, mais aussi de la gâter, en se déplaçant chaque semaine de Madrid à Londres, afin que tout soit parfait.

En développant une cuisine choquante et surprenante, David Muñoz est devenu le plus jeune chef espagnol triplement étoilé à l’âge de 33 ans.
En développant une cuisine choquante et surprenante, David Muñoz est devenu le plus jeune chef espagnol triplement étoilé à l’âge de 33 ans.

The Good Life : Beaucoup vous définissent comme un chef alternatif. Quelle est votre propre définition d’une telle cuisine ?

David Muñoz : C’est de la nourriture qui voyage partout dans le monde, mais qui n’est pas une simple réplique de la culture d’un certain pays. Chaque plat doit être complètement éblouissant, réalisé par différentes techniques. Nous n’utilisons pas un wok comme le ferait un chef chinois. Voici ce que c’est la cuisine alternative.

TGL : À l’âge de 33 ans vous aviez déjà gagné 3 étoiles Michelin. Quel était votre sentiment par rapport à une telle reconnaissance ?

D. M. : Je me sens très fier car tous les efforts et le dur travail que j’ai fourni dans mes projets, et qui continuent à présent, ont eu leurs résultats. Depuis l’âge de 12 ans, je rêvais d’ouvrir un restaurant où les gens feraient la queue sur le trottoir, où il faudrait réserver trois mois à l’avance ; je ne me suis jamais reposé une seconde jusqu’à ce que cela ne devienne réalité.

TGL : Justement, une réalité multipliée fois trois. Pour quelle raison vous avez choisi d’ouvrir votre dernier restaurant dans le quartier de Mayfair à Londres ?

D. M. : Londres est mon deuxième chez moi. J’y ai passé cinq ans quand j’avais vingt ans en faisant mes preuves chez Nobu et Hakkasan. La capitale anglaise était un choix logique pour moi. Pourquoi Mayfair ? StreetXO n’est pas une expérience typique dans ce quartier, c’est une aventure inattendue qui enfreint les règles. La seule façon pour devenir une icône est de se différencier des autres et je peux vous garantir que Mayfair n’a jamais connu un restaurant comme StreetXO auparavant.

La brigade de cuisine du StreetXO à Mayfair surprend les Londoniens avec un mélange de créativité espagnole, latine et orientale.
La brigade de cuisine du StreetXO à Mayfair surprend les Londoniens avec un mélange de créativité espagnole, latine et orientale. Giovanna Castelli

TGL : En Espagne, vous êtes une star de la série El Xef. Quelle est la relation entre cuisine créative et télévision ?

D. M. : Ces deux disciplines vont de pair, cuisiner est un grand spectacle, comme au théâtre. Ce qui fait la différence est aussi le voyage qui se cache derrière chacun de mes plats. Toutes les semaines, je prends l’avion à Madrid après le service du samedi soir pour passer mes dimanches et lundis dans les cuisines du StreetXO à Mayfair. Ici, je peaufine le menu, en imaginant des nouveaux plats et saveurs, on les change tout le temps pour les améliorer. El Xef était une bonne manière pour montrer tout cela.

TGL : Le plat de l’été ?

D. M. : Nous venons de lancer un tout nouveau menu pour le déjeuner du StreetXO inspiré du street food du monde entier qui laissera Londres bouche bée. Il s’agit, comme toujours, d’un plat copieux accompagné par des mises en bouche. En ce moment, nous nous éclatons avec un ramen japonais servi avec du foie gras et de la pintade au barbecue. Comme accompagnement, des dumplings ngiri, maquereau à l’envers et une salade caprese à la japonaise. Mais vous savez, je cherche d’ajuster mes plats à tout moment, on ne se jamais ce qui va se passer dans les prochaines semaines !

On n’attend que la prochaine ouverture de David Muñoz, maybe aux US ?!

Glace parfum guava, cheese cake et pop corn caramélisés pour terminer en douceur au StreetXO de Mayfair.
Glace parfum guava, cheese cake et pop corn caramélisés pour terminer en douceur au StreetXO de Mayfair. Giovanna Castelli

Les restaurants de David Muñoz :

DiverXO Madrid
Calle de Padre Damián, 23
Tél. +34 915 70 07 66
diverxo.com

StreetXO Madrid
Calle de Serrano, 52
Tél. +34 915 31 98 84

StreetXO Londres
15, Old Burlington St. Mayfair
Tél. 
+44 20 3096 7555

streetxo.com

 

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