Enrique Olvera est l’un des chefs les plus réputés de Mexico. Son restaurant phare, Pujol, vient de déménager à Polanco, pour coller un peu plus à sa nouvelle philosophie « more fun ». The Good Life a posé quelques questions au guru des cuisines de la capitale mexicaine.

Après ses études au Culinary Institute of America de New York, Enrique Olvera fait son retour à Mexico City en 2000 pour ouvrir le Pujol. Ici, il marie innovations et techniques anciennes, tout en mélangeant ingrédients traditionnels et nouveautés locales. Escale vers la célébrité garantie. Régulièrement classé dans le 50 best il pointe cette année à la 20e place des meilleurs restaurants du monde.

Un succès qui en appelle d’autres, au Mexique d’abord où il a ouvert le Moxi à San Miguel, le Manta à Los Cabos et une chaîne de quatre Eno Cafés à Mexico City. Puis, en 2014, il traverse la frontière et revient à New York pour y ouvrir le Cosme, dans le Flatiron District. Encore un triomphe qui lui vaut un classement à la 40e place des meilleurs restaurants de la planète. La clé ? Une ambiance décontractée, une cuisine simple mais sophistiquée et le souci permanent de la qualité des assaisonnements. Dans ce sens, le chef vient d’ouvrir un second restaurant à NYC, l’Atla, plus healthy et plus casual encore…

Enrique Olvera, l’un des chefs les plus réputés de Mexico.
Enrique Olvera, l’un des chefs les plus réputés de Mexico.

Fort de ces nouvelles aventures, Enrique Olvera a décidé de déménager sa maison mère, le Pujol. Un nouveau lieu imaginé par les architectes Javier Sanchez et Micaela De Bernardi, qui répond au nouveau motto du chef mexicain : harmonie, modernité & confort. Une nouvelle carte aussi, dont les seuls plats qui ont survécu au déménagement sont le mini-maïs à la mayonnaise de fourmis chicatana et son plat star, le Mole Madre, une sauce dense composée par une dizaine d’ingrédients (fruits et légumes varient selon la saison), qui cuit depuis plus de 1 000 jours !

The Good Life : En quoi l’aventure américaine vous a influencé dans votre envie de changement pour le Pujol ?

Enrique Olvera : Maintenant, je vois les choses de façon plus universelle. Je reste très connecté à la puissance gastronomique de mon pays, mais en s’amusant un peu plus. L’expérience du Cosme m’a également ouvert les yeux sur le fait qu’un restaurant mexicain, c’est avant tout de la convivialité, du fun, du pur divertissement… C’est fort de ces enseignements que nous avons travaillé sur le nouveau Pujol.

Pujol, la maison mère du chef Enrique Olvera, à Polanco, Mexico.
Pujol, la maison mère du chef Enrique Olvera, à Polanco, Mexico.

TGL : Quel était votre rôle dans ce déménagement ? Avez-vous réussi à garder un œil sur tout ?

E.O. : J’ai eu de la chance de travailler avec des amis proches, qui savaient exactement ce que je voulais. C’est indispensable parce que je suis attentif à tout, passionné par les détails. A partir de la carte, bien évidemment, mais aussi la musique, les odeurs, les meubles, les couleurs… L’important est que le restaurant transmet mon point de vue, qu’il reflète d’où l’on vient et où l’on va.

TGL : Comment voyez-vous Mexico évoluer à moyen terme ?

E.O. : Je remarque que tout le monde avance dans la même direction, avec le même objectif : apporter sa patte à Mexico. Des belles choses se préparent donc dans le monde de la gastronomie. Avec toutes ces nouvelles pépites, cette émulation où chacun vient livrer un vent de fraîcheur, la ville devient de plus en plus diverse. C’est exponentiel !

Pujol, le 20e meilleur restaurant du monde en 2017.
Pujol, le 20e meilleur restaurant du monde en 2017.

TGL : Du « tac au tac » : un musée, un restaurant, une rue à Mexico ?

E.O. : Le Musée national d’anthropologie dans le bois de Chapultepec. Les restaurants Rokai, d’Edo Yobakashi et Lardo d’Elena Reygadas. Pour la rue, ce serait le Paseo de la Reforma, transversale et plein de vie.

Pujol
Calle Tennyson 133
Polanco, Mexico DF
Tél. +52 55 5545 4111
www.pujol.com.mx