Roberto Frankenberg
2017 vue par…

2017 vue par ... Thierry Marx, chef étoilé et visionnaire

Star des chefs et co-auteur du livre "L'innovation aux fourneaux", Thierry Marx a reçu The Good Life au Mandarin Oriental, à Paris, où il est à la tête du restaurant doublement étoilé "Sur Mesure". Le temps de saisir - à feu vif - les grandes tendances à venir côté gastronomie.

The Good Life : Dans « L’innovation aux fourneaux », vous évoquez plusieurs tendances potentiellement révolutionnaires pour la gastronomie  … Quelle-est celle qui marquera 2017 ?

Thierry Marx : En ce moment, il y a une dominante forte qui ne va pas s’arrêter, c’est la végétalisation de la cuisine. On est dans le principe du manger mieux, manger moins. Aussi, de plus en plus, on veut voir la main qui nous nourrit, les coulisses, les expériences en cuisine, vivre des émotions. On reprend l’axe fort de l’antiquité grecque : plaisir, bien-être et santé. La cuisine redevient un spectacle, les salles se rétrécissent et les cuisines se rapprochent des tables.

The Good Life : Vous évoquez également l’invention du micro-ondes dans les années 50 qui a bouleversé les fourneaux, y compris au sein des plus grands restaurants. Quel outil technologique pourrait révolutionner 2017 ?

Thierry Marx : Thermoplongeurs, fours intelligents, pré-programmation : tout est au service de l’hyper-précision en cuisine. Mais beaucoup de cuisiniers continuent à aimer la flamme, le rapport la chaleur, l’art de la découpe. Ce que l’on voit arriver en termes d’innovations technologiques est réservé à l’agroalimentaire, ou à la ménagère, notamment les fours programmables à distance. Chez les artisans et les chefs, l’outil technologique qui va révolutionner 2017, c’est l’imagination et la fibre artistique ! Il faut imaginer en permanence de nouveaux plats, en fonction des ingrédients disponibles, cuisiner dans la minute, penser la mise en scène… Le vrai artiste prendra ce que la nature lui donne et créera  à la minute !

The Good Life : Et si on voit plus loin que 2017, comment imaginez-vous la cuisine d’un grand restaurant en 2030 ?

Thierry Marx : De plus en plus, il faudra jouer la confiance, la transparence, le circuit-court. On aura encore de tout dans les assiettes, mais on mangera beaucoup moins de viande. On trouvera des arts de la table innovants, peut être des assiettes projetées avec un dressage à même la table ! En cuisine, l’un de plus grands défis sera de réduire les déchets, en apprenant, pourquoi pas, à les incorporer aux recettes. Un jour, la découpe laser pourrait arriver dans la cuisine, ce serait révolutionnaire car l’on a coutume de dire: « coupe juste, goût juste »… Enfin, le fait de consommer des chefs plus que de la cuisine, phénomène qui émerge depuis quelques années, sera accentué : on ira au restaurant pour vivre une expérience, et pas simplement une belle vue ou un plat exceptionnel.

 

L’innovation aux fourneaux, Thierry Marx et Raphaël Haumont, Dunod, 14,90 €.
L’innovation aux fourneaux, Thierry Marx et Raphaël Haumont, Dunod, 14,90 €. Dunod

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