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The Good Whiskies 2016

Le bourbon, cousin des whiskies écossais et irlandais

Un nom à consonance française, du maïs et deux céréales européennes, une méthode de distillation universelle, le whiskey américain est vraiment le cousin des écossais et des irlandais. La douceur et la suavité en plus, peut‑être.

Et si le bourbon devait sa notoriété au phylloxéra ? Cela se pourrait bien… Quand l’épidémie touche toute l’Europe dans la seconde moitié du XIXe siècle, certes, le sud des tous jeunes États-Unis produisait déjà de l’alcool de grain, tout le long du Mississippi. Mais cet alcool n’avait guère de notoriété et faisait plutôt partie du quotidien d’Américains qui distillaient pour leur propre consommation.

Avec l’attaque du parasite sur les vignobles européens, notamment à Cognac, le brandy vint à manquer. Comment, dès lors, préparer la boisson emblématique du Sud américain, le Mint Julep, célébré par Julien Green ? Le bourbon a donc tout naturellement pris la place du cognac, ce qui a marqué l’essor de sa production industrielle.

Mais l’histoire du bourbon commence bien avant, sans doute dès la fin du XVIIIe siècle, avec l’arrivée des colons écossais, irlandais et allemands qui apportèrent dans leurs bagages l’art de la distillation et des céréales, et commencèrent à produire les premiers whiskeys américains. Quant au nom de bourbon, il viendrait de celui du comté de Bourbon, aujourd’hui dans le Kentucky, baptisé ainsi en 1785 en hommage à Louis XVI, et à la maison de Bourbon, pour son aide pendant la guerre d’indépendance. Si « l’invention » du bourbon est souvent attribuée au pasteur Elijah Craig, également entrepreneur et distillateur, on ne sait pas véritablement qui le premier s’est lancé dans la production. Et il faudra attendre mai 1964 pour que le Congrès américain reconnaisse le bourbon comme un « produit typique des États-Unis » et mette en place des standards de production, les Federal Standards of Identity for Bourbon, une charte qui énumère les critères de fabrication et dresse les différentes catégories de whiskeys.

Les distilleries présentes dans l’état du Kentucky.
Les distilleries présentes dans l’état du Kentucky. Lauriane Pierlot

Le Kentucky, roi du bourbon

On distingue ainsi le bourbon du rye à la part minimum de maïs qui entre dans leur composition (51 % pour le premier et de 20 à 30 % pour le second), le reste étant composé de plus ou moins de seigle (de 20 à 30 % ou 51 % minimum) et d’orge maltée (de 8 à 12 %). Seules contraintes communes : que les produits soient distillés aux États-Unis (et pas forcément dans le Kentucky uniquement), et les distillats (avec un maximum de 62,5° d’alcool à la mise en fût), vieillis en fûts de chêne américain neufs pendant au moins deux ans. Si le bourbon peut donc être produit dans n’importe quel État américain, le Kentucky représente aujourd’hui tout de même 95 % de la production, qui se partage entre dix marques clés. Un business en plein essor avec la vogue de la mixologie, où le bourbon remplace de plus en plus le cognac, même dans les cocktails les plus emblématiques comme le Sazerac, l’un des plus anciens, baptisé du nom d’un producteur français de cognac, toujours apprécié dans le Sud, notamment à La Nouvelle-­Orléans.

Le succès du bourbon se traduit facilement en chiffres : plus de 8 000 fûts sont produits chaque jour dans le Kentucky, soit une augmentation de 315 % par rapport à 1999, et les exportations représentent plus de un milliard de dollars par an depuis quatre ans, avec une croissance annuelle de 5,9 %. Car si les États-Unis sont, bien sûr, le premier marché du bourbon, l’Europe en est le deuxième. Les pays d’où sont venus les premiers colons sont évidemment en tête, l’Allemagne et le Royaume-Uni notamment, mais la France n’est pas en reste, avec une croissance des ventes de 25 % par an. De quoi favoriser l’émergence de nombreuses microdistilleries, une quinzaine pour l’instant, dont trois sont en construction rien que dans le Kentucky, pour un total de 1,3 milliard de dollars d’investissements prévus pour les cinq prochaines années, selon la Kentucky Distillers Association (KDA), fondée en 1880. Une manne pour cet État où l’industrie du bourbon est l’un des tout premiers employeurs et attire de nombreux touristes. La KDA a d’ailleurs créé, en 2012, un Kentucky Bourbon Trail, un circuit qui permet de visiter une dizaine de distilleries dans le triangle d’or qui se situe entre Louisville, ­Elizabethtown et Lexington. Un circuit qui a attiré près de 134 000 personnes l’année dernière. Des néophytes ou des connaisseurs capables de dépenser, en moyenne, un millier de dollars lors de leur séjour. De quoi faire rêver les acteurs de l’œnotourisme…

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