Il est l’un des chefs les plus respectés des États‑Unis, le précurseur du concept farm to table et un ardent défenseur d’une alimentation responsable. A 47  ans, entre son restaurant de Manhattan et sa table gastronomique au nord de New York, Dan Barber expérimente encore aux fourneaux, à la recherche des racines les plus profondes du goût.

« Ça s’appelle la chance, j’étais là au bon moment. » Dan Barber est comme sa cuisine, sans prétention. Le chef new-yorkais ne se vante pas d’avoir senti souffler le vent des champs avant tout le monde. Il s’estime simplement heureux d’avoir vu grandir l’appétit des Américains pour les produits biologiques et les farmers’ markets. Quand, il y a encore quinze ans, il plaidait pour une alimentation saine, issue d’une agriculture respectueuse du cycle des saisons et des sols, Dan Barber était peu entendu. Aujourd’hui, le monde de la gastronomie l’écoute. Gaspacho de légumes verts au yaourt, canard aux aubergines et ratatouille, tarte sucrée aux petits pois… L’expérience culi­naire estivale proposée au Blue Hill, son restaurant de Manhattan, révèle la philosophie du chef : c’est la terre qui décide du menu, pas le client. Ce bon sens agricole lui vient de la ferme familiale de Great ­Barrington, dans l’ouest du Massachusetts. Sa passion des fourneaux, de sa grand-mère. Diplômé en littérature et du prestigieux French Culi­nary Institute, Dan Barber a doucement mûri son projet d’initier les Américains aux saveurs et aux goûts du terroir. « Chez les Français, cette connaissance est intuitive, relève-t-il après avoir travaillé dans le restaurant parisien de Michel Rostang. La cuisine fait tellement partie de la culture française qu’il est impossible de l’en séparer. Ce n’est pas le cas aux États-Unis. » L’excellente réputation du Blue Hill, acquise dès son ouverture au printemps 2000 dans l’entre-sous-sol d’une townhouse de Greenwich Village, et son concept de farm to table (de la ferme à la table) ont séduit le milliardaire David Rockefeller, qui cherchait à faire revivre son domaine de 32 hectares dans le Westchester, au nord de Manhattan. Le philanthrope new-yorkais a investi 30 millions de dollars pour permettre au chef-agriculteur de réaliser son rêve : dresser une table gastronomique, le Blue Hill at Stone Barns, au milieu de champs cultivés et d’élevages. Aujourd’hui, le monde de Dan Barber vit en quasi-autarcie : l’exploitation du Westchester fournit les légumes, herbes, fruits et viandes ; la ferme du Massachusetts approvisionne en produits laitiers. Le chef complète son panier auprès d’une cinquantaine de producteurs locaux.

Une reconnaissance présidentielle
Ni les attentats du 11 septembre 2001, ni la crise financière de 2008 ne sont venus freiner le succès des deux restaurants. Au point d’attirer l’attention de la Maison Blanche. En mai 2009, Michelle et Barack Obama passent une date night attablés au Blue Hill. La First Lady, qui a fait de la lutte contre l’obésité l’une de ses priorités, nomme Dan ­Barber au sein du President’s Council on Fitness, Sports and Nutrition, un comité qui conseille l’administration américaine. « J’aimerais dire que ces quinze dernières années ont été difficiles, mais cela n’a pas été le cas », confesse-t-il modestement. Certains critiques culinaires le comparent au Français Alain Passard, auquel Dan Barber voue une grande admiration. Mais contrairement au chef de l’Arpège, il ne s’intéresse pas à un légume en particulier, encore moins à sa perfection. « L’écosystème dans son ensemble m’intéresse. Son mode de fonctionnement, ses rotations, les plantes qui enrichissent le sol. Le trèfle m’intéresse, par exemple. » Car sans cet engrais naturel planté quand la terre se repose, pas de tomates savoureuses l’année suivante. « Avec le trèfle, je fais une sauce. C’est délicieux, ça ressemble à l’épinard. » Aux tomates, aubergines, courgettes et autres légumes stars de l’été, le patron du Blue Hill préfère les racines, les plantes et les herbes moins nobles, « les héros de l’ombre ».