Installée près du lac Léman depuis 125 ans, elle est l’école de management hôtelier la plus prestigieuse et la plus ancienne du monde. On y vient de la Terre entière pour effectuer un bachelor, qui ouvre l’accès aux postes de direction des plus belles enseignes hôtelières. « Lausanne » cultive le meilleur des traditions, transmises avec la rigueur suisse, mais pas seulement : l’école est aussi pionnière dans l’innovation et enseigne à ses étudiants comment imaginer l’hôtellerie de demain.

« Lausanne ? C’est la meilleure école hôtelière ! La seule, je pense, capable de combiner à ce point savoirs pratiques et académiques. Et d’enseigner une vraie discipline. Les garçons sont en costume, les filles en tailleur, pas question d’arriver en retard ! Cela facilite l’entrée dans le monde du travail. » Nathalie Seiler-Hayez « a fait » Lausanne. Promotion 1995. Après avoir dirigé le Connaught à Londres, elle est à la tête, depuis deux ans, du Beau-Rivage, fleuron du luxe suisse et estampillé Leading Hotels of the World.

Le bar M (main bar) de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Le bar M (main bar) de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Chris Blaser

Comme elle, les directeurs des deux autres palaces de Lausanne sont des anciens de la célébrissime institution, située à 8 km de là, entre pâturages et faubourgs. Au lieu des bâtiments rococo attendus, l’école hôtelière la plus ancienne du monde, créée en 1893, aligne baies vitrées et façades de brique ultramodernes.

A l’atelier « service du fromage », les étudiants apprennent à dresser une assiette dégustation.
A l’atelier « service du fromage », les étudiants apprennent à dresser une assiette dégustation. Chris Blaser

Il est 8 heures, les premiers étudiants arrivent. Hommes et femmes, tirés à quatre épingles, sont dignes d’un catalogue de mode preppy. Le dress-code fait d’ailleurs l’objet d’une brochure détaillant ce qui est conseillé ou admis et ce qui n’est pas permis – les femmes doivent porter des escarpins et des jupes arrivant à moins de 8,5 cm au-dessus du genou, et les hommes, être vêtus d’un complet et veiller à bien ajuster leur nœud de cravate et à être rasés de près. « On doit toutes porter une veste, et même un uniforme la première année », racontent Chiara et Lara, nos guides pour la journée.

Lara et Chiara, nos guides d’un jour.
Lara et Chiara, nos guides d’un jour. Chris Blaser

A 20 ans, la première se spécialise en marketing et nouvelles technologies appliquées à l’hôtellerie, et vient de décrocher un stage au Peninsula de Shanghai – le patron du groupe, Peter Borer, est d’ailleurs un ancien de Lausanne. Lara, 24 ans, pense s’orienter dans l’industrie du luxe, et met LVMH en tête de sa liste de vœux pour son prochain stage en entreprise. Un élève sur deux quitte l’école pour intégrer un grand hôtel, la plupart des autres se dirigent vers les branches communication et marketing d’autres secteurs, principalement le marché du luxe. Chiara et Lara sont suisses, ce qui signifie que leur scolarité est largement subventionnée par le gouvernement helvétique – pour les étudiants étrangers, le diplôme de bachelor revient à environ 135 500 euros et s’obtient en quatre ans.

La tenue de rigueur est le costume-cravate pour les hommes et le tailleur pour les femmes, porté avec des escarpins.
La tenue de rigueur est le costume-cravate pour les hommes et le tailleur pour les femmes, porté avec des escarpins. Chris Blaser

Ecole hôtelière de Lausanne : enseignement et prospective

Malgré le coût élevé du ticket d’entrée, la concurrence est rude : seulement un candidat sur trois réussit à passer les barrages que sont l’étude du dossier et la journée d’épreuves sélectives. Dans les cuisines, nous croisons l’une de ces privilégiées, une jeune Coréenne très concentrée sur l’ouverture de coquilles Saint-Jacques. Comme tous les élèves de première année, elle passera une semaine au Berceau des sens, le restaurant d’application gastronomique de l’école. En salle, l’atelier « service du fromage » rassemble une dizaine d’étudiants qui apprennent à composer une assiette dégustation de spécialités locales. A une autre table, animée par le chef sommelier, on peaufine le maniement du tire-bouchon.

Le bar M (main bar) est à la disposition des étudiants pour un moment de détente.
Le bar M (main bar) est à la disposition des étudiants pour un moment de détente. Chris Blaser

Coachés par des spécialistes éminents, dont plusieurs meilleurs ouvriers de France, les apprentis passent une journée à chaque fonction en cuisine et en salle, avant de poursuivre le stage pratique en blanchisserie, au bar ou dans l’un des huit points de restauration du Food Court. « Il faut avoir mouillé sa chemise pour savoir parler à ses équipes et comprendre les besoins de ses collaborateurs », résume Philippe Gobet, chef exécutif des cuisines depuis 2015.

Philippe Gobet, meilleur ouvrier de France en cuisine, est maître d’enseignement senior en arts pratiques à l’EHL.
Philippe Gobet, meilleur ouvrier de France en cuisine, est maître d’enseignement senior en arts pratiques à l’EHL. Chris Blaser

La plupart des étudiants viennent pour effectuer un bachelor, mais l’école propose aussi un master, deux MBA et une académie d’été pour les 16-20-ans désireux de découvrir l’univers de l’hôtellerie haut de gamme. Pour maintenir sa formation au top niveau, l’école travaille également la prospective.

L’auditorium multimédia Jacques-Tschumi, baptisé du nom du fondateur de l’école.
L’auditorium multimédia Jacques-Tschumi, baptisé du nom du fondateur de l’école. Chris Blaser

Une seconde nature pour ce pays qui dépose le plus grand nombre de brevets au monde, rappelle la responsable de l’innovation et de l’entrepreneuriat de l’école, Christine Demen Meier : « Nous formons des managers capables d’imaginer le futur. D’explorer les nouvelles tendances et de faire progresser la rentabilité des entreprises. » Côté restauration, l’enjeu majeur consiste à rendre plus performants et moins artisanaux des établissements qui attirent aujourd’hui les fonds d’investissement – l’époque où chacun pouvait s’improviser chef cuistot est révolue, prophétise Christine Demen Meier. Côté hôtellerie, c’est le numérique qui rebat les cartes, en diminuant les coûts et en augmentant la flexibilité. L’écouter donne envie de revenir s’asseoir sur les bancs de l’école.

Le Food Court, la cafétéria de l’école, propose 7 types de cuisine : ethnique, bistrot, grill, trattoria, bar à salades, sushi et sandwicherie.
Le Food Court, la cafétéria de l’école, propose 7 types de cuisine : ethnique, bistrot, grill, trattoria, bar à salades, sushi et sandwicherie. Chris Blaser

Les leaders de demain

Outre les savoirs académiques, les étudiants se forment aussi à certains savoir-être. « Durant leur cursus, les élèves s’investissent dans l’organisation d’événements ou dans l’une des 30 associations étudiantes, ce qui participe au développement de leurs capacités de leadership », souligne Stefano Borzillo, doyen associé et directeur du programme bachelor.

D’avril à octobre, les élèves peuvent prendre leurs repas sur la terrasse ou y réviser.
D’avril à octobre, les élèves peuvent prendre leurs repas sur la terrasse ou y réviser. Chris Blaser

Nous passons justement dans le hall, alors qu’on y monte un stand de soutien aux victimes du tremblement de terre survenu à Mexico en septembre 2017. Nicolas Roth, étudiant mexicain, est chargé de récolter les fonds qui seront reversés à une association locale. « Si je compte rentrer dans mon pays pour y travailler ? s’étonne-t-il. Bien sûr ! Je termine mon master à Lausanne et, dans quelques semaines, je serai directeur d’un boutique-hôtel de 28 chambres à Mexico. »

L’EHL dispose de son propre jardin potager, un jardin d’application géré en permaculture.
L’EHL dispose de son propre jardin potager, un jardin d’application géré en permaculture. Chris Blaser

A leur sortie de l’école, les diplômés ont l’embarras du choix, d’autant que le secteur ultradynamique de l’hospitalité enregistre des croissances à deux chiffres en Europe, aux Etats-Unis et dans bon nombre de pays d’Asie. L’international fait ici partie de l’ADN : 114 nationalités se côtoient dans l’établissement, où le brassage culturel et la pratique quotidienne de l’anglais forment de vrais citoyens du monde. Un campus de 7,8 ha leur fournit un cadre de vie optimal : des logements pour près de 500 étudiants et des infrastructures sportives – trois courts de tennis, un terrain de football, une grande salle de musculation et des cours en salle, de la salsa au Pilates. Il y a aussi les rives du lac Léman pour courir et les pistes de Leysin pour skier l’hiver, et s’assurer ainsi l’équilibre corps-esprit cher à Montaigne.

En chiffres (2016)

• 2 748 étudiants au total.
• 114 nationalités.
• 58 % de femmes.
• 115 M CHF de chiffre d’affaires (98,28 M €).
• 2e rang des meilleures universités hôtelières du monde, selon le QS World University Rankings.
• 157 000 CHF (135 500 €), c’est le coût des 4 années d’études (74000 CHF
pour les étudiants suisses, soit 63 900 €).
• 25 000 anciens élèves animent le réseau dans le monde.


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