Quasiment en état de mort clinique il y a peu, le whisky irlandais (nommé « whiskey », avec un «e») opère, depuis quelques années, un véritable retour en force, et le nombre de distilleries en activité ne cesse d’ailleurs d’augmenter. Sans doute parce que les whiskeys n’ont aujourd’hui rien à envier aux whiskies écossais ou japonais.

L’Irlande pourrait se targuer d’être l’un des premiers pays à avoir produit du whisky, enfin, de l’eau-de-vie d’orge, plus exactement. Bien avant l’Ecosse, en tout cas. Baptisé uisce beatha (« eau-de-vie », en gaélique), le whiskey terriffiait les Anglais, persuadés qu’il rendait les Irlandais féroces au combat. Thomas Phillips acquit l’une des premières licences officielles en 1608, et créa aussitôt la distillerie d’Old Bushmills.

La distillerie d’Old Bushmills.
La distillerie d’Old Bushmills. Old Bushmills

Ses produits faisaient sa renommée, et même le grand Shakespeare reconnaissait l’amour que les Irlandais leur portaient : « J’aimerais mieux confier ma bouteille d’eau-de-vie à un Irlandais (…) que de laisser ma femme à sa propre garde. » Avant cette époque, le whiskey s’était conformé à la même dynamique qu’en Ecosse : une lutte entre le poitin – une boisson illicite très alcoolisée et essentiellement rurale – et le « whiskey parlementaire », légal, produit à Cork, à Galway, à Bandon, à Tullamore, mais surtout à Dublin. La ville devient alors un important port commercial, et le whiskey n’y est sûrement pas pour rien !

Dublin, capitale mondiale du whiskey

Des hommes comme John Jameson et ses ils ont d’ailleurs tiré profit de la législation de 1823 qui, encourageant l’investissement dans la distillation, propulsa Dublin au rang de capitale mondiale du whiskey. Les Irlandais suivirent pourtant une voie différente de leurs concurrents écossais. La légèreté des whiskeys distillés dans les patent stills – des alambics à colonne inventés par Aeneas Coffey – n’était pas pour eux. Ils préféraient travailler avec des whiskeys pot stills (des alambics à repasse charentais), produits avec de l’orge maltée et non maltée, mais aussi avec du seigle et de l’avoine, dont ils surveillaient la régularité de la qualité et qui étaient disponibles en quantité. Ainsi, quand on buvait un whisky au milieu du XIXe siècle, il y avait de grandes chances pour qu’il provienne en réalité d’Irlande, et que ce soit donc un whiskey. Le pays a pourtant terriblement souffert de la concurrence au il des décennies suivantes.

Les principales distilleries irlandaises.
Les principales distilleries irlandaises. Lauriane Pierlot

 

Des arômes chaleureux

Les conflits et les famines y sont certainement pour quelque chose, mais l’indépen- dance de la république d’Irlande, acquise en 1922, a mis un terme à ses relations avec les marchés de l’Empire britannique et a coupé ses exportations dans le monde entier. Sans oublier le refus de travailler avec les bootleggers (les trafiquants d’alcool) outre-Atlantique pendant la prohibition, ce qui ferma le marché. Résultat: le nombre de distilleries en activité se retrouva proche de zéro au milieu du XXe siècle. Les trois dernières encore en service (Jameson, Power et Cork Distilleries) décidèrent alors de s’associer pour créer Irish Distillers. Il faudra attendre les années 70 et la construction de la distillerie de Midleton, par Pernod Ricard, pour que la situation s’inverse enfin. Aujourd’hui, treize distilleries sont en activité, et une quinzaine en cours de construction.

La distillerie de Midleton.
La distillerie de Midleton. Irish Distillers

Et l’Irlande retrouve sa place parmi les plus grands producteurs de whisky. Avec quelque 190 millions de bouteilles qui sortent chaque année des chais, elle a de quoi devenir le quatrième pays exportateur du monde. Particulièrement doux et fruité, l’Irish whiskey tire ses arômes chaleureux d’une triple distillation, assez répandue, même si les whiskeys du groupe Cooley (Connemara, Kilbeggan, Tyrconnell) ne sont distillés que deux fois. D’où leur qualification de scotchs irlandais, d’ailleurs.

Pour autant, il est difficile de parler d’un seul style irlandais, car on en décompte trois qui cohabitent sur l’île : les assemblages, qui représentent le plus gros de la production ; les single malts et les single pot stills, élaborés avec une partie d’orge non maltée, mais séchée dans un four fermé et distillée trois fois. Et encore, dans ces catégories, les personnalités sont très différentes. Alors, pour se faire une idée, autant les découvrir par soi-même. « Slainte ! » comme on dit en Irlande – non, là-bas, on ne dit pas « cheers ! ».


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