Idha Lindhag

Stockholm : trois choses à retenir sur la capitale suédoise

Stockholm vibre au son d'une scène musicale intense, ravit les papilles des plus fins gastronomes et, last but not least, est le siège du prix le plus couru par les scientifiques, le Nobel.

2. Stockholm : la gastronomie

Pendant que Copenhague accaparait l’attention de tous, Stockholm se bâtissait, en toute discrétion, une scène gastronomique solide. Une scène menée par deux pionniers, Mathias Dahlgren ou Magnus Ek. A l’instar de son confrère René Redzepi, qui a fermé cette année son restaurant Noma pour le rouvrir ailleurs dans une version plus décontractée, Mathias Dahlgren a récemment rendu ses 2 étoiles pour changer radicalement d’approche et proposer une cuisine entièrement végétarienne. A Stockholm, comme ailleurs, c’est compliqué de tenir un restaurant gastronomique : difficilement rentables et, après avoir servi de vitrine et tenu leurs rangs dans les palmarès mondiaux, ils laissent place à des lieux moins formels, moins coûteux aussi, pour les clients comme pour les chefs. Jacob Holmström et Anton Bjuhr, les deux chefs fondateurs de Gastrologik, eux, ne cèdent pas. 

La scène gastronomique de Stockholm est très dynamique.
La scène gastronomique de Stockholm est très dynamique. Indha Lindhag

Tous deux formés dans des grandes cuisines parisiennes, ils ont ouvert leur restaurant en 2011 – un projet ambitieux, l’une des plus belles tables de Stockholm. « Il y a un changement de génération qui s’opère, confirment-ils. La cuisine d’avant-garde n’est plus l’apanage des grands restaurants. On peut être créatif sans se payer un design d’architecte, employer 50 personnes, ni dépenser 10 000 dans des verres à vin. Le résultat est que nous avons d’excellents restaurants dans tous les styles et dans toutes les gammes et que Stockholm est devenue une destination gastro aussi évidente que Copenhague. En revanche, pour nous, le choix était clair et nous réalisons aujourd’hui que l’énorme investissement valait la peine. Nous sommes économiquement viables – même si nous avons le même salaire depuis cinq ans – et nous pourrions survivre sans notre deuxième restaurant. »

Le restaurant Oaxen Krog & Slip du chef Magnus Ek, à Stockholm.
Le restaurant Oaxen Krog & Slip du chef Magnus Ek, à Stockholm.

Pour Magnus Ek, qui a quitté une île difficile d’accès pour rejoindre la capitale et y installer ses restaurants (Oaxen Krog & Slip), si Copenhague a pris une longueur d’avance c’est aussi à cause de la rigidité de l’administration suédoise: « Il est plus facile et moins cher d’ouvrir un restaurant à Copenhague. On peut tester une idée, sous forme de pop-up ; ce n’est pas si grave si ça ne fonctionne pas. Et la législation sur la vente d’alcool est plus favorable qu’ici, où il faut une licence et passer un examen : si vous échouez 3 fois, c’est fini, vous ne l’aurez plus jamais ! J’ai dû m’y prendre à deux reprises quand je suis revenu à Stockholm, alors que ça faisait douze ans que je dirigeais un restaurant. Je pense que les gens sont un peu plus ouverts au Danemark. » C’est pourtant à Stockholm qu’est né le White Guide. Créé en 2005 par l’équipe du Gourmet, ce guide se décline aujourd’hui en plusieurs formes et joue un rôle dans la promotion de la cuisine nordique. S. B.

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