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Rencontre avec Florian Thireau, chef barman au Prince de Galles

Au bar Les Heures du mythique Prince de Galles à Paris, The Good Life a rencontré Florian Thireau, son jeune chef barman, qui a, en moins d’un an, tout chamboulé dans cette institution parisienne.

Installés à une table du bar Les Heures dont on se plaît à contempler les détails art-déco qui font le charme de l’hôtel qui l’abrite, l’iconique Prince de Galles de l’avenue George V à Paris, Florian Thireau, maître des lieux, nous rejoint. Enthousiaste et bavard, il se révèlera, en plus, être un bourreau de travail au passé de globetrotter. A seulement 28 ans, l’athlétique bas-normand est chef barman de cette institution parisienne depuis près d’un an, et il en a déjà changé les rituels et la carte. Son objectif ? Y amener de nouveaux clients et transformer l’image du lieu pour en faire un spot incontournable des amateurs de cocktails. Son secret ? Des mélanges minimalistes mais ultra-travaillés où le goût prime sur l’allure. Et ça marche !

Florian Thireau, chef barman du bar Les Heures.
Florian Thireau, chef barman du bar Les Heures. DR

Les Heures a reçu le Prix Villégiature du meilleur bar d’hôtel d’Europe. « J’espère avoir joué un rôle dans l’obtention de cette récompense, avoue, trop modeste, Florian Thireau, c’est un bon début, mais la vie ne s’arrête pas à ça ! ». Une ambition et un amour du travail bien fait que le chef barman a acquis tout au long de son parcours. Après six ans d’école hôtelière et des stages en pâtisserie et cuisine, il se tourne vers la mixologie. Il commence au Buddha Bar à Paris où il est propulsé assistant du bar manager. Un poste à responsabilités qu’il occupe pendant plus de deux ans avant de partir pour Sydney, cette fois-ci comme bartender. Il y passe trois ans et trouve son rythme. Trop à son goût. Par peur de tomber dans la routine, Florian Thireau s’envole alors pour un road trip de trois mois entre l’Asie et l’Europe.

Derrière chaque cocktail il y a plusieurs mois de travail en labo.
Derrière chaque cocktail il y a plusieurs mois de travail en labo. DR

Un break salutaire puis un nouveau départ à New York. Pas la meilleure de ses expériences, puisqu’il nous confie, « c’est une ville étouffante, tout le monde ne parle que d’argent, je n’y ai pas trouvé la passion que j’imaginais ». Déçu, il s’installe à Londres dans l’espoir de travailler avec l’un des rois de la mixologie, Tony Conigliaro. Ce sera chose faite, pendant un an, au Zetter Townhouse. « C’était l’année la plus importante de ma carrière, elle a changé ma vie. J’ai énormément appris en passant des mois avec une équipe de geeks du cocktail ». L’histoire des drinks les plus célèbres, savoir pourquoi et comment ils ont évolué, manier des ingrédients à la perfection, Thireau repart de la capitale britannique avec un sacré bagage. Après cinq ans à faire le tour du monde, le barman revient au bercail et entend parler d’une annonce pour prendre la tête du bar Les Heures…

Une nouvelle image pour le Prince de Galles, le challenge de Florian Thireau

Le barman l’admet, « je n’avais pas conscience de ce qu’était le Prince de Galles, ni du défi que ce serait de reprendre un bar comme celui-ci ». En voyant une carte encombrée, qui misait trop sur le spectaculaire, il se rend vite compte du challenge qui l’attend : moderniser Les Heures et donner une nouvelle image à une institution que les Parisiens ne connaissent souvent que de nom. Un travail de titan en plusieurs étapes. « D’abord, j’ai dû convaincre les équipes de retravailler la carte. D’abord, nous avons supprimé tous les cocktails pour proposer une liste de cinq classiques ». Des drinks retravaillés et décortiqués par le chef qui les délestent du superflu – de la fumée, du moléculaire… – pour ne garder que le goût. Il faudra ensuite plus de deux mois à Florian Thireau pour proposer sa première carte de cocktails signatures. Ses préférés : l’Ambroisie (Champagne Bollinger, figue et Sauterne) et le Tonka Sazerac, avec l’amande en fil conducteur. Deux blends qui ont demandé plusieurs semaines de dégustations et réajustements, de calculs et d’expériences.

Le bar Les Heures au Prince de Galles, Paris.
Le bar Les Heures au Prince de Galles, Paris. DR

Nommé en 2015, le directeur général de l’hôtel Gérald R. Krischek, a laissé carte blanche à son jeune chef barman. « J’ai même mis des limonades au menu ! Tout est fait maison ici, des sirops aux huiles essentielles. » Florian Thireau ne s’autocensure pas sous prétexte qu’il est entré dans une institution presque centenaire. C’est justement pour cela qu’il a été choisi : donner un coup de fouet au bar du Prince de Galles pour le faire entrer dans le radar d’une clientèle parisienne peu habituée aux comptoirs d’hôtels. « Le but c’est d’attirer des habitués d’établissements plus prisés de la capitale, mais il y a encore beaucoup de travail » admet-il dans un sourire. Ainsi, depuis quelques mois, l’hôtel organise « les Jeudis du Prince ». Des afterworks pour s’ouvrir aux jeunes branchés de la capitale avec DJ set et ambiance plus décontractée.

Le Tonka Sazerac du chef Thireau, l’un de ses cocktails favoris.
Le Tonka Sazerac du chef Thireau, l’un de ses cocktails favoris. DR

Quant à ses ambitions, c’en est presque dur de le suivre ! Thireau, fou de son job, déborde d’enthousiasme. « Un live band, des cours de bartending, des séances de dégustation, un labo à la hauteur de ceux de la cuisine ou de la pâtisserie, des créations par les membres de l’équipe en autonomie… j’ai énormément d’idées mais ce sera sur du long-terme. Dans un monument comme le Prince de Galles il faut faire ses preuves et travailler sans relâche, continuer d’apprendre ». Une montagne de plus à gravir pour l’ambitieux mixologue avant d’intégrer un jour, pourquoi pas, le 50 best, un objectif personnel qu’il nous glisse en « off » … On lui souhaite en tout cas !

Bar Les Heures
Hôtel Prince de Galles
33 avenue George V (Paris 8).
Tél. +33 1 53 23 77 77
www.bar-les-heures.fr


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