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Seul suédois au palmarès du Bocuse d’Or et étoilé au Michelin, le chef Mathias Dahlgren est l’un des pionniers de la révolution gastronomique scandinave, plus locale, plus saine, plus verte. Portrait.
Mathias Dahlgren, 48 ans, est dans le milieu depuis longtemps. Elevé dans une ferme du nord de la Suède, il est « intéressé par la cuisine depuis aussi loin [qu’il] s’en rappelle ». Dans sa ville d’Umeå il fait ses premiers pas derrière les fourneaux avant de monter le Bon Lloc à Stockholm entre 1996 et 2005, récompensé par une étoile Michelin. C’est à la baguette de ce restaurant qu’il se fait un nom et devient le premier (et dernier en date) chef suédois à recevoir la récompense suprême, à 27 ans seulement : le Bocuse d’Or, en 1997. Une période pendant laquelle il est honoré du titre « chef des chefs » par ses pairs… quatre fois ! Aujourd’hui, il est le seul chef de son pays à l’avoir reçu huit fois en tout.
Une ascension fulgurante qu’il continue en ouvrant dès 2007 deux restaurants au Grand Hôtel de Stockholm : le Matbaren (bar à nourriture en VF) et le Matsalen (salle à manger en VF). Le premier obtient une étoile en 2009, le second sera doublement cocardé la même année. Il en profite aussi pour inaugurer le Green Rabbit, sa boulangerie haut de gamme dans le quartier de Norrmalm. Mais ça ne suffit pas, et en 2014, il ouvre le Matbordet (la table en VF), où les invités sont plongés dans la préparation de leurs plats. Alors que ses trois établissements cartonnent, Dahlgren décide contre toute attente de fermer le Matsalen et le Matbordet en fin 2016. Pourquoi ? Le 13 février dernier il ouvre le Rutabaga, toujours dans le Grand Hôtel, un resto lacto-ovo-végétarien. Comment expliquer un tel changement ? « Le futur de ma cuisine est vert, celui de la gastronomie en général devrait l’être, c’est une certitude, on ne peut plus continuer à consommer comme on le fait… ».
Une nouvelle ouverture qui s’inscrit dans le style de Mathias Dahlgren, qu’il définit ainsi : « je fais de la Natural Cuisine, une identité suédoise, des plats régionaux, mais revisités avec des ingrédients qui viennent de partout dans le monde », et toujours de saison. Une philosophie qui lui a permis de faire partie de ceux qui ont propulsé la gastronomie scandinave « autrefois médiocre et peu considérée », sur le devant de la scène.
Et le Rutabaga n’est qu’un début, si l’on en croit le chef qui, à presque 50 ans, n’a pas l’intention d’arrêter le développement de son groupe. « Nous allons continuer à innover, développer de nouvelles façons de cuisiner, mais aussi de consommer et de servir ». Il faut donc s’attendre à ce que Mathias Dahlgren fasse encore des étincelles !
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