Pour Virgilio Martínez, la cuisine n’est pas qu’une simple tendance. Son restaurant Central à Lima est le numéro 1 du classement 2016 des "50 Best Restaurants" en Amérique Latine. A bientôt 40 ans, ce chef, n’a plus grand chose à prouver. Rencontre avec un ancien skater qui est en train de révolutionner la cuisine péruvienne.

Virgilio Martínez Véliz est aujourd’hui – alors que Gastón Acurio lui a passé le flambeau – le plus important ambassadeur de la cuisine péruvienne. Il rêvait de devenir skater professionnel mais suite à un accident, il décide de se consacrer aux fourneaux. Ainsi, sa cuisine et la cuisine péruvienne, sont maintenant reconnues et appréciées dans le monde entier. Premier en Amérique Latine, son restaurant Central se trouve en position numéro quatre du classement mondial des meilleurs 50 restaurants. Il a conçu son menu comme un voyage à travers les diverses altitudes du Pérou (de moins 10 m à plus 3 700 m), ne mettant dans chacun de ses plats que des ingrédients issus d’un même écosystème. Un travail de recherche qu’il mène avec son équipe de Mater Iniciativa, en explorant, étudiant et protégeant les ressources de toutes les régions du Pérou.

 

Virgilio Martínez, à bientôt 40 ans, est le plus important ambassadeur de la cuisine péruvienne.
Virgilio Martínez, à bientôt 40 ans, est le plus important ambassadeur de la cuisine péruvienne. Cesar Del Rio

The Good Life : Comment est née cette idée du menu sur les thèmes des altitudes ?

Virgilio Martínez : C’était au départ une simple façon de construire notre menu. Mais cela nous a menés très loin, parce que nous avons compris que cette approche était celle que vivent les Péruviens depuis toujours. Cette dualité: monter, descendre… En nous concentrant sur ce qui se passe à une altitude particulière, nous avions la volonté de montrer la diversité des écosystèmes ; pas uniquement en évoquant de beaux paysages mais aussi les problèmes que vivent ces régions. Je ne savais pas tout cela pas quand j’ai commencé.

Restaurante Central, à Lima est le numéro 1 du classement 2016 des “50 Best Restaurants” en Amérique Latine.
Restaurante Central, à Lima est le numéro 1 du classement 2016 des “50 Best Restaurants” en Amérique Latine. Stevens Frémont

TGL : Comment cette nouvelle cuisine péruvienne a-t-elle évolué ?

V.M. : Au début nous voulions impressionner avec de très longs menus dégustation, bourrés de techniques, d’ingrédients, de story telling. Aujourd’hui nous sommes peut-être plus humbles. Mais nous sentons la pression, l’obligation de faire quelque chose de spectaculaire et de ne pas décevoir les gens qui viennent chez nous. La visibilité dont nous avons bénéficié appelle avec un certain niveau d’exigence. Notre cuisine n’est plus une simple tendance.

Central Restaurante
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Pérou
Tél. +51 1 2428515
www.centralrestaurante.com.pe

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