Après guerre, on comptait cent maisons de champagne. Laurent‑Perrier était la centième lors de sa reprise en 1948 par Bernard de Nonancourt… Aujourd’hui, l’entreprise familiale a réussi à se hisser à la troisième place, grâce à la vision de son ancien dirigeant : s’associer à la haute gastronomie pour entrer dans l’univers du luxe et de l’excellence à la française. Ses deux filles perpétuent son œuvre avec passion.

Comme souvent en Champagne, la maison Laurent-Perrier est une histoire de familles. Fondée en 1812, elle n’adopte son nom actuel que lorsque Mathilde Emilie Perrier, héritière de la maison, associe son patronyme à celui d’Eugène Laurent, chef de cave et légataire universel du fondateur. A l’aube de la Seconde Guerre mondiale, Marie-Louise de Nonancourt, née Lanson, décide de racheter Laurent-Perrier. Durant le conflit qui ravage l’Europe, l’un de ses fils, Bernard, s’engage dans la Résistance aux côtés de l’Abbé Pierre, et il faudra attendre 1945 pour qu’il intègre l’entreprise familiale. Il en prendra la tête trois ans plus tard. Laurent-Perrier a beaucoup souffert pendant la guerre, et la maison ne produit plus que quelque 80 000 bouteilles.

Pour relancer la marque, son patron sait qu’il ne peut copier les grandes maisons qui ont bien mieux supporté le conflit, et qu’il doit se démarquer de ses concurrents. Le champagne est alors bien différent de celui qu’on connaît aujourd’hui : très dosé (donc sucré), il correspond aux goûts américain et russe et est surtout consommé au dessert. Bernard de Nonancourt a une idée lumineuse : créer un champagne fin, léger, aérien qui puisse se consommer de l’apéritif au dessert. Pour cela, il crée toute une gamme de vins et s’associe à des chefs réputés pour trouver le bon équilibre pour chacun. Parmi les sept références de la gamme Laurent-Perrier, on distingue ainsi un brut pour l’apéritif, un brut millésimé plus ample, au côté d’un Ultra Brut, qui se marie idéalement avec la nouvelle cuisine. « C’était presque de la provocation, note Arnaud ­Richard, directeur marketing de Laurent-­Perrier. Bernard de Nonancourt a su bousculer les idées reçues et prouver qu’on pouvait accompagner des mets réputés difficiles, comme les œufs ou les asperges, avec un champagne. »

Les filles de Bernard de Nonancourt, Alexandra et Stéphanie, poursuivent aujourd’hui le travail initié par leur père.
Les filles de Bernard de Nonancourt, Alexandra et Stéphanie, poursuivent aujourd’hui le travail initié par leur père. Francois Halard

Un véritable précurseur

Il imagine aussi une cuvée de prestige, la cuvée Grand Siècle, qui allie trois années millésimées pour créer un vin exceptionnel. Autre idée de génie, relancer le champagne rosé, tombé en désuétude à la fin des années 60. Autant d’expressions des terroirs champenois qui séduisent les chefs que Bernard de ­Nonancourt rencontre quotidiennement avec ses équipes pour vanter ses produits. La maison Laurent-Perrier devient ainsi un ­précurseur dans l’association mets et champagne et se lance même dans les pronostics gastronomiques en désignant tel ou tel restaurant comme digne d’être étoilé, bien avant la ­sortie du Guide Michelin. Sans jamais se tromper…

Porté par la passion de son dirigeant, Laurent-Perrier s’impose alors comme une référence incontournable en matière de haute gastronomie et crée même un prix, les Pépites Laurent-Perrier, qui permettent de révéler et de récompenser de jeunes chefs en devenir, dont Morot-Gaudry et Alain Dutournier. Avec la cuvée Grand Siècle, c’est tout le faste de la cour de Louis XIV qui renaît aussi, le temps de quelques dîners ultraprestigieux. Recréant la splendeur de Versailles et le rituel du repas royal auquel les courtisans assistaient en spectateur, les repas de l’Ambigu, préparés par Gaston Lenôtre, permettaient à une assemblée de chefs de partager un moment gastronomique exceptionnel à la porte de Versailles ou dans le cadre prestigieux du château de Louvois, propriété de Laurent-­Perrier.

Depuis, cette relation particulière avec la haute gastronomie n’a jamais cessé, et les filles de Bernard de Nonancourt, Alexandra Pereyre de Nonancourt et Stéphanie ­Meneux de Nonancourt, poursuivent aujourd’hui le travail initié par leur père à travers des manifestations culinaires telles que Taste of Paris – qui se décline à Londres et à Hong Kong  – en tant que partenaire exclusif champagne. Les quelque 27 000 visiteurs de la dernière édition parisienne, qui s’est tenue en février sous la coupole du Grand Palais, ont ainsi pu découvrir l’association mets-­champagne avec les préparations de seize chefs : des étoilés réputés, comme Guy Savoy et Frédéric Anton, mais aussi la jeune garde, avec Stéphanie Le Quellec, Kei ­Kobayashi et Philippe Mille, ou ­encore des talents montants tels que Pierre Sang Boyer, Juan Arbelaez ou Sébastien Gravé, afin de toucher des consommateurs plus jeunes. Un partenariat entre champagne et gastronomie qui compte bien durer encore longtemps.

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