The Good Business
Le Fasano est sans conteste le plus beau et le plus chic des hôtels de Rio de Janeiro. Le plus brésilien aussi. Rencontre avec son fondateur… en Uruguay !
Il aurait pu devenir réalisateur de films. A 20 ans, il part à Londres avec son meilleur ami. Tous deux se sont juré de ne jamais revenir vivre au Brésil. C’était au tout début des années 80, et l’énergie du punk anglais les séduisait. Avec un père riche, le jeune Rogério n’avait pas de soucis à se faire et pouvait même errer sans trop savoir où il allait. Mais l’aventure n’a pas duré longtemps. Alors qu’il entamait son second semestre dans une école de cinéma, un appel du Brésil a bouleversé ses projets. Après le décès de son grand-père Ruggero, son père Fabrizio avait décidé de vendre l’entreprise gastronomique et d’investir dans le secteur des boissons. Rien n’a fonctionné comme prévu et, en deux ans, tout était perdu. Il était temps pour Rogério de rentrer et de reprendre le flambeau. Depuis, Rogério Fasano, qui se revendique plus créatif qu’entrepreneur, a remis la machine en marche. Et il a même donné un nouveau souffle au groupe familial. Alors qu´il ne s’était jamais imaginé devenir restaurateur, l’univers du groupe Fasano compte aujourd’hui une quinzaine d’adresses, parmi lesquelles plusieurs restaurants (Fasano, Gero, Parigi, Nonno Ruggero, Cidade Jardim, Parigi Bistrot et Trattoria, le plus récent) et deux bars très reconnus (Baretto et Baretto-Londra), avec des filiales à São Paulo, Rio de Janeiro et Brasília, notamment. Le royaume Fasano parfaitement consolidé, Rogério décide, en 2003, d’entrer dans l’univers hôtelier. La chaîne compte aujourd’hui quatre hôtels de luxe, trois au Brésil, à São Paulo, Rio et Boa Vista, et un en Uruguay, à Punta del Este. Un nouveau projet devrait voir le jour à Miami en 2017, et de nouvelles ouvertures sont également prévues au Brésil, à Trancoso, Belo Horizonte, Salvador et Angra dos Reis. Tout semble désormais sourire à l’ex-futur cinéaste…
Chaque hôtel a sa propre histoire. Le premier, celui de São Paulo, est sa passion. « C’était très intense. J’ai participé à tout le processus, allant même à Londres pour acheter les briques. Je savais ce que je voulais », se souvient-il. Celui de Rio, designé par Philippe Starck, qui rend hommage à l’âge d’or de la bossa-nova, offre l’une des plus belles vues du monde, avec une piscine dans laquelle on voit la mer et les montagnes plonger dedans. On peut y croiser Madonna, David Beckham, Kate Moss ou Lady Gaga. « La construction de l’hôtel de Rio, c’était très amusant », raconte Rogério. Il se souvient de sa collaboration avec Starck, exclusivement par e-mail, après une seule rencontre à Londres, pour laquelle Rogério est arrivé avec plusieurs livres d’architecture et de musique, références au Brésil des années 60. « Starck m’a envoyé une photo d’un couple dansant la rumba en me demandant ce que je pensais de cet esprit bossa-nova. “Mister Starck, lui ai-je répondu, la bossa-nova est un type de musique impossible à danser !” Il a répliqué : “Mais alors, elle est ennuyeuse cette musique… Rogério, n’oubliez jamais mon côté amusant !” C’était une expérience incroyable. Il est venu visiter l’hôtel un an après son ouverture », raconte Rogério, qui passe de l’italien à l’anglais ou au « portugnol », mélange de portugais et d’espagnol, sans même s’en rendre compte.
Le Fasano Las Piedras, à Punta del Este, est plutôt conçu comme un refuge, avec des bungalows répartis sur 540 hectares, loin du cadre urbain et touristique. Ici, les espaces communs sont décorés comme de grandes maisons, avec d’immenses bibliothèques, des références musicales sur les murs, des meubles en bois et de grands canapés blancs très simples. Les clients sont surtout des Européens, notamment des Britanniques, ainsi que des Américains et des Brésiliens qui connaissent déjà la marque. Les clients français choisiront plutôt l’hôtel de Rio. Des espaces de détente, avec une grande piscine bâtie en hauteur, un restaurant et le bar Londra, nouveau lieu de rendez-vous nocturne de Punta del Este. Discret, Rogério n’aime pas déranger ses clients, mais il est présent tous les soirs pour contrôler que tout est en ordre. Et il n’hésite pas à passer des heures à goûter des milanesas (viande panée) pour finalement décider qu’il faudra utiliser de la farine plutôt que du pain de mie, plus sucré en Uruguay qu’au Brésil. Depuis que cet hôtel a été inauguré, il y passe vingt jours pendant la haute saison, entre décembre et janvier. L’endroit lui permet de travailler, mais aussi de se relaxer. C’est à Punta del Este que nous le rencontrons, juste après le déjeuner, au bord de la piscine.
The Good Life : Vous avez abandonné vos études de cinéma pour vous occuper des affaires de votre famille. Vous êtes-vous tout de suite senti à l’aise avec cette nouvelle casquette de businessman ?
Rogério Fasano : Les affaires ne sont pas mon point fort. J’aime créer, et j’adore les restaurants. Dans un hôtel, il y a beaucoup de règles, mais avec un bon manager, il va fonctionner. Dans un restaurant, c’est différent, car c’est au jour le jour, et il n’y a pas de règles. J’ai récemment écrit une tribune très critique envers ces listes qui essaient de trouver le meilleur restaurant du monde. Comment peut-on comparer un restaurant de Tokyo qui ne fait que des sushis pour six personnes avec un lieu comme le Bernardin, à New York, dont la carte des vins affiche 3 000 références ? Ces listes sont ridicules et scandaleuses, car derrière, il y a des lobbys, et cela n´est pas bon pour les restaurants. Désormais, tout le monde répète que le meilleur restaurant du monde, c’est Noma. C’est impossible que le meilleur restaurant du monde soit au Danemark, voyons ! C´est une question de principe. Si c’était une liste des chefs les plus créatifs, ce serait beaucoup plus intéressant. Un restaurant, ce n´est pas seulement un type de nourriture. C’est aussi le mouvement des serveurs, par exemple. C’est une atmosphère.
TGL : Comment décrire l’atmosphère Fasano ?
R. F. : J’aime qu’un restaurant soit formel, mais avec une sensation de bonheur. Quand je vais dans des restaurants trois étoiles Michelin, je me sens un peu oppressé par les serveurs et par le maître d’hôtel. Ils semblent toujours en savoir plus que le client. Chez Fasano, par exemple, quand on demande un vin, le sommelier ouvre la bouteille et la laisse sur la table. Pas besoin de tout ce service qui prend du temps. Je dis toujours à mes employés : « Essayez de disparaître. Personne n’aime les serveurs. » Quand ils essaient d’expliquer ce qu’il y a dans l´assiette, les clients sont obligés d’arrêter leur conversation alors que personne ne comprend rien à ce qu’on leur dit. Ils sont ennuyeux. Un restaurant, c’est plus que ça. C’est une maison sociale. Et cette caractéristique est en train de disparaître au profit de quelque chose de plus technique. Je n’aime pas ça.
TGL : Vous êtes un passionné de cuisine ?
R. F. : Je dirais plutôt de restauration. J’adore regarder un restaurant en mouvement. Au simple « au revoir » du client, je comprends tout de suite si ça s’est bien passé ou pas. C’est mon sixième sens. Au Brésil, nous ne vivons pas du tourisme, qui ne représente que cinq millions de visiteurs par an. Nous vivons de nos clients réguliers : 80 % de la clientèle vient cinq ou six fois par mois. Ce n’est pas comme un restaurant touristique de Venise. Notre défi est de fidéliser celui qui revient.
TGL : Pourquoi vous êtes-vous tourné vers l’hôtellerie ?
R. F. : Je suis très agité. Après le restaurant Fasano, j’avais deux possibilités : les reproduire en dehors du Brésil, ou faire quelque chose de différent dans mon pays. Pour un hôtel, le plus dur c’est d’avoir une bonne gastronomie. Les chaînes, qui ne connaissent pas le métier, confient leur cuisine à quelqu’un, à un Alain Ducasse, par exemple. A São Paulo, avec l’hôtel au-dessus du restaurant, la réception n’est pas visible. Vous arrivez au lobby et vous retrouvez des Paulistes, la vie locale, et non pas des touristes. Et puis ouvrir un hôtel, c’était un rêve. Ça m’a pris dix ans depuis l’achat du terrain en 1993, et ça a été cinq faillites évitées !
TGL : L’effort a payé : vous avez réussi à positionner la marque dans le monde…
R. F. : Oui, les gens nous connaissent davantage, maintenant. Ce n’est pas facile, pour une marque créée au Brésil, d’être connue dans le monde. Cipriani, c’est le cas inverse : une marque italienne qui arrive au Brésil. Elle a son hôtel à Venise, une ville où tout le monde va au moins une fois dans sa vie ; la marque est donc connue. Mais, depuis São Paulo, le circuit est moins logique.
TGL : Basé à São Paulo, vous voyagez constamment et vous vous engagez personnellement dans chaque projet. Ce n’est pas exténuant ?
R. F. : Si vous avez la chance de faire ce que vous aimez, ce qui n’est pas facile, vous travaillez, mais vous ne le sentez pas. C’est physiquement qu’on le ressent. J’ai dû arrêter de boire. J’adore le sport, mais je n´aime pas m’entraîner. Pendant un temps, j’ai essayé le ping-pong. J’avais une prof chinoise qui me faisait transpirer. Je devais changer mon tee-shirt trois fois par séance. C’était sublime. Mais ce que j’aime le plus, c’est le foot. Modestement, j’aurais pu aussi être joueur professionnel.
Le groupe Fasano
Alors que l’hôtellerie est un secteur dans lequel Rogério Fasano est entré pour en repousser les limites, la gastronomie est en revanche une histoire de famille. Arrivé de Milan à São Paulo en 1902, son arrière-arrière-grand‑père Vittorio a installé la brasserie Fasano sur la place Antonio Prado, dans le centre historique d’une ville à l’époque encore conservatrice. A son décès, ses fils reprennent le restaurant et inaugurent, notamment, le salon de thé Confitería Fasano, qui devient un incontournable pour le five o’clock tea de la haute société pauliste des années 50, et le Fasano Show House, par lequel sont passées des figures comme Nat King Cole, Marlène Dietrich et Ginger Rogers, ainsi que le président américain Dwight Eisenhower et Fidel Castro. Quand l’heure de Fabrizio arrive, il fait appel à son fils Rogério, représentant de la quatrième génération. Le Fasano est aujourd’hui considéré comme le restaurant numéro un de la haute cuisine italienne à São Paulo.
