Culture
Pendant (trop) longtemps, pour découvrir la cuisine brésilienne à Paris, il fallait se contenter de quelques cabarets pas vraiment orientés gastronomie. Désormais, de jeunes chefs made in Brazil régalent la capitale de leurs spécialités, qu’ils marient habilement à d’autres influences culinaires. Rencontre avec trois représentants de cette nouvelle génération souriante et dynamique.
Alexandre Furtado
Bistro Paradis
Enfant, déjà, Alexandre Furtado (à droite sur la photo) traînait toujours en cuisine aux côtés de sa mère, qui préparait les repas pour les ouvriers de la ferme qu’elle dirigeait dans le Minas Gerais, près de São Paolo, région réputée pour sa gastronomie. Dès ses 18 ans, il ouvre son premier « restaurant » de snacks et de hamburgers maison. Mais c’est au Royaume-Uni qu’il trouve réellement sa place. D’abord à Londres, où il expérimente différentes cuisines du monde (française – au Dorchester d’Alain Ducasse –, thaïlandaise et turque) avant d’aller à Bournemouth, dans le sud‑ouest de l’Angleterre, où il s’installe aux fourneaux d’un restaurant de cuisine fusion. « Nous faisions jusqu’à 1 600 couverts par jour en haute saison ! » C’est à cette époque qu’il rencontre son épouse, une Franco-Brésilienne. Attiré par la gastronomie française, le couple traverse la Manche et le chef enchaîne les expériences, d’abord dans une brasserie à Versailles, puis à la maison Constant, avant d’ouvrir le Pario, le restaurant franco‑brésilien dirigé par Eduardo Jacinto. Mais c’est la rencontre avec Yoann Dinh (à gauche sur la photo) qui va tout changer. Avec cet entrepreneur‑né, il ouvre le Bistro Paradis fin 2015. Le jeune chef fait voyager la clientèle avec des plats inspirés de la cuisine brésilienne, comme son cabillaud façon moqueca, un plat traditionnel qui se revisite dans chaque région du Brésil, ou encore ses frites de manioc et son jus corsé à l’açaï, des baies amazoniennes réputées pour leurs vertus énergisantes et qui accompagnent parfaitement une viande grillée.
55, rue de Paradis, Paris (10e).
Tél. +33 (0)1 42 26 59 93.
www.bistroparadis.fr
Alessandra Montagne
Tempero
Rien ne prédestinait Alessandra Montagne à ouvrir son propre restaurant. La jeune femme, née à Rio de Janeiro, a certes toujours aimé cuisiner, mais c’est en arrivant en France qu’elle a eu une révélation. « Les Français donnent une telle importance au bien‑manger que j’ai eu un flash ! » Avec son mari, Olivier, elle commence par cuisiner pour ses amis avant de sauter le pas. « J’étais assistante de direction dans une entreprise de matériel médical, donc très loin de la gastronomie, mais j’ai demandé à faire une formation en école hôtelière, et ça a marché… » Tellement bien, d’ailleurs, qu’elle est sortie major de sa promotion et que l’école lui a offert une année de cours de pâtisserie. Ensuite, tout s’est enchaîné très vite, avec l’ouverture de Tempero, dans le 13e arrondissement. « Nous sommes dans un quartier où il n’y a pas de restaurants et le nôtre a affiché complet dès les premiers jours. » Un succès qui ne s’est pas démenti depuis. Le couple a même ouvert une seconde adresse, où officie Olivier Montagne, le Comptoir Tempero, à quelques rues de la première, et qui affiche aussi complet. « Nos clients aiment le côté exotique de notre cuisine, qui marie les influences brésiliennes, françaises et vietnamiennes apportées par mon mari, explique Alessandra. Ils ont l’impression de voyager, d’aller dans un petit monde parallèle. Ça me va droit au cœur ! »
5, rue Clisson, Paris (13e).
Tél. +33 (0)9 54 17 48 88.
www.tempero.fr
Raphaël Rego, restaurant Maloka
Raphaël Rego
Maloka
Le marketing mène à tout, même à la gastronomie ! Du moins, c’est ce que semble prouver le parcours de Raphaël Rego. Passé par quelques belles maisons (Taillevant, Atelier Robuchon), le chef brésilien ouvre sa propre adresse dans le 9e arrondissement, il y a deux ans, qu’il baptise Oka (qui signifie « maison » en tupi-guarani). Mais le bouillonnant jeune homme a vite envie d’aller plus loin. Ce sera fait à la rentrée prochaine avec l’ouverture d’un nouvel Oka, dans le 5e arrondissement, cette fois. Un lieu dédié à la gastronomie brésilienne et latino-américaine moderne et créative. Quant à l’adresse du 9e, elle change de nom pour devenir Maloka (« votre maison ») et sera consacrée à la cuisine brésilienne. Pour pouvoir proposer des produits typiques et originaux, Raphaël Rego s’appuie sur la petite société d’importation de produits brésiliens qu’il a créée et qui lui permet de sourcer des produits d’exception issus de petits producteurs. « C’est une belle nouvelle aventure, reconnaît Raphaël. Et je suis ravi de pouvoir mettre en avant le travail d’artisans brésiliens au Maloka. » Cet été, il part d’ailleurs à la rencontre de ces producteurs afin de faire découvrir aux Parisiens toute la richesse et toute la diversité de leurs produits.
28, rue de la Tour‑d’Auvergne, Paris (9e).
Tél. +33 (0)1 45 23 99 13.
www.okaparis.fr
